我国地大物博，悠久的历史，各地风俗的差异以及自然气候的不同，形成了许许多多的地方菜肴，具有鲜明的地方风味特色，形成了鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽为代表的“八大菜系”。纵观八大菜系，除了浙菜之外，海参菜都是其中重要的菜式，尤其是重要的宴席中。

蟹黄海参（鲁菜）

鲁菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、烧等烹饪方法，能保持食物原料品质，因此菜肴特别鲜嫩脆滑。鲁菜是中国海参菜之集大成者，海参名菜很多，例如蟹黄海参、葱烧海参等。葱烧海参是鲁菜名肴。海参腥、无味，先治净，再用葱去腥。食材本身金贵，再用葱去腥增香。质地上，参脆、葱软，可谓是刚柔相济。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了多种味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。海参进入四川应是清末的事情，因此川菜里面海参菜不多，但居于重要的地位。川菜海参名菜包括家常海参、豆瓣海参、响铃海参、酸辣海参、臊子海参等。而其中，家常海参是川菜重要宴席时的头菜。

家常海参（川菜）

家常海参的做法是用水发海参切斧楞片，用高汤煨。油锅炒肉末至酥，装碗内。炒锅下油烧热，下豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜末、炒出色和香味，加鲜汤略烧片刻后，将味料渣捞出；加料酒、肉末，将海参放入锅内推转，烧烤。黄豆芽掐去两头，入锅内加盐煸炒熟，放入圆盘内垫底。再将海参锅置旺火上，勾芡收汁，下葱颗、麻油推转起锅，装于盛豆芽的圆盘中即成。

湘菜与川菜同辣，湖南菜最大特色一是辣，二是腊。湘菜海参名菜包括芙蓉海参、海参盆蒸、杂瓣海参等。

鲍汁鹅掌扒辽参（粤菜）

粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。粤菜出名的辽参菜，包括鲍汁鹅掌扒辽参、鲍鱼扣海参、红焖海参等等。红焖海参是潮州名菜，软烂爽滑，滋汁浓稠，富有胶质，咸鲜可口。这是一道名贵大方的宴会热荤菜，海参，虾米与猪肉都互相在吸取与掺合着多种不同的特质，发挥出最鲜美的味道，多种不同的味道口感，拌饭或下酒都相宜。

金汤海参（苏菜）

苏菜很注重鲜活，以炖、焖、烩为主要特色，讲究原汁原味。苏菜出名的海参菜包括金汤海参、虾籽海参等。金汤海参特色是卤汁黄亮，口感爽滑，海参绵软，营养丰富。制作方法很简单：海参用高汤烧入味，南瓜蒸熟后粉碎成细茸，加高汤调制成卤汁，装入盘中，将烧好的海参放入卤汁上，放上菜心即可。

佛跳墙（闽菜）

闽菜以闽东和闽南风味为代表。福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，因此多以海鲜为原料的菜肴。烹调讲究炖、煮、煨、汆、蒸，尤重汤汁，闽菜有名的海参菜，包括最著名的是佛跳墙，但是这道菜并不仅仅是海参一样原料，用料甚多，因此很难说是专门的海参菜。

花蕊海参（徽菜）

徽菜是徽州菜系，不等同与安徽菜。徽菜的海参名菜，包括花蕊海参、玉兔海参、蟹黄海参等等，其中花蕊海参是徽菜菜系中很有特色的菜式之一，花蕊海参以海参为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味咸淡适中，花蕊海参的做法非常简单。

花胶焖海参（浙菜）

浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点，以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙菜里没什么海参名菜，当然海参菜是有的，包括三鲜海参、花胶焖海参等等，只不过没有特色，而且这些菜在筵席中并不占据重要地位。