口蘑常被作为汤菜主料，有“素中之荤”的称号，适用多种烹调方法

大家好，欢迎大家阅读。夏秋的雨后，挽一竹篮，到野外采蘑菇，十分有情趣。西方人常把这作为假日的一项享受。不过，那大都是在森林中。草原采蘑，别是一番滋味。在内蒙古、青海、新疆以及西藏的大草原，每逢夏秋，常常茁生着许多蘑菇，有时还会碰到蘑菇圈。在一望无垠的翠绿草场上，采取肥硕的白色、黄色的蘑菇，满是收获的愉悦。的确，幸运到来，连拾取都来不及呢。这是多么富有魅力的生活场景啊。黃，来出昂队面基，主部更有魅力的是蘑菇自身，尤其是口蘑。

人们说口蘑香，香得七层麻纸都包不住。看来不但香，还有强烈的渗透力。这是不是夸大了呢？不，还有比这更神奇的呢。传说有一位口蘑商带了二斤口蘑，从天津乘船去上海，不想中途船被鱼群包围，不能航行。后来发现是口蘑香气招惹所致。这位南人便将口蘑全部撒入海中，鱼群竟然追逐而去，由是解围。同船的不少商人争与这位口蘑商订立买口蘑的合同，使之由是致富。这故事虽是传说却非凭空捏造，因为口蘑的确香。草原上的牧民说，蘑菇圈的香气，如果是顺风，十里之外便可嗅到；山西五台山地区群众则这样说：“一家喝其汤，十家闻其香。”当然，这是夸张。

有个你意想不到的习惯，倒真能说明问题。内蒙古草原牧民有时将口蘑晒干压扁，钉缀在烟荷包上作装饰品。这是个别致的点缀，却非目的所在。每逢天将下雨，口蘑便散发出缕缕香气，有经验的牧人便据其气之浓淡，作出出牧远近的判断。据说屡试不爽。这成了气象预报器了。原因在于大气中湿度加大，口蘑释放出的香气便加多。口蘑在南方比在北方香气要浓郁一些，与南方空气湿润很有关系。

口蘑确乎香，有一股蘑菇香，加上它还异常鲜，肉质肥厚逾于般蘑菇，口感又腴润柔滑素出荤味，因而是厨师们爱用的上等原料之一。许多菜谱中有它，菜系中用它，甚至西方的餐桌上有时它也占一席之地。我国每年都要向港澳地区、东南亚乃至欧美一些国家销售一部分。人们一喜爱，便会给它加上若干桂冠，什么“素中之荤”、“菜中之王”、“草原明珠”、“健康食品”等。虽不免于“溺爱”，却也不怎么过分。

说口蘑鲜，不敢说冠于群蘑，也八九不离。正因如此，它常被选作汤菜主料，甚或用它吊出汤来，以此汤汁作菜肴调味之用。上海锦江饭店的一道川菜“口蘑汁豆腐”便是。有时，泡口蘑的水，澄清以后也具鲜味，可以用来做菜。口蘑汤菜很多，北京东来顺的涮羊肉，倘若能用口蘑汤来兑锅底汤，更为鲜美。张家口有食一个“珍珠蘑菇汤”，是当地名汤之一，用尚未开伞的口蘑菌蕾制笔作的。北京全聚德烤鸭店还用它制成“盖菜珍珠蘑”，味道香醇，集竟然有着“素魁”的称誉。

成都古寺文殊院内“香斋堂”供应的“口蘑汤”，用黄豆芽儿和四川特产芽菜配口蘑烧制而成，清鲜淡雅芳香扑鼻。尽管是素中之荤，口蘑仍是素品，故而素筵斋馔常有它。上海功德林素菜馆的“绿叶口蘑”，用料十分简单，制作也不繁复，却是一道汤汁清澈、口味鲜爽的好汤菜。他们还有道“口蘑锅巴”就是人们说的带音乐的菜。后来多看了些资料才知道湘菜、皖菜、京菜、鄂菜、淮扬菜中都有它。有武汉市传统风味汤菜“口蘑虾仁汤”的汉口“小陶袁煨汤馆”，也有“口蘑锅巴汤”。据说它还有“天下第一汤”的美称，看来还是一道挺受欢迎的汤菜呢。

适于多种烹调方法，是口蘑的又一特长。它宜素又宜荤，宜鲜也宜干。刚采得的新鲜口蘑，在草原人家加工方法很多：和手把肉一同炖汤，和羊肉一同切片炒，有时剁进包子、饺子馅，牧民的孩子们则干脆将它生烤着吃。不管怎么吃，都会使蒙古包里香气四溢；你怎么烹调它，也能吃得鲜美可口。至于一般饭馆中，多是干口蘑经泡发以后加工做菜，风味并不逊于鲜品。在厨师手中，它同样是怎么做都行。

比如蒸：口蘑蒸乳鸽(北京民族饭店)、口蘑蒸生鸡块(湘菜)；炖：口蘑炖菜墩(皖菜)、炖口蘑龙凤球(北京民族饭店)、香露炖三菇(粤菜)；瓤：瓤北菇(川菜)；焖：口蘑焖鱼翅(北京素菜谱)，口蘑焖肫(北京全聚德)；炸：软炸口蘑(川菜)纸包三鲜(皖菜)；扒：口蘑扒广肚(沪菜)、口蘑面筋(闽菜)；烩：烩口蘑明镜(清真菜)烩虾蘑海参(丰泽园)、桃仁烩口蘑(陕菜)、口蘑烩鸭腰(淮扬菜)；炒：口蘑炒蒲菜(鲁菜)；烧：口蘑烧胡豆瓣(川菜)；汆：口毛菇氽白木耳(闽菜)、口蘑氽鸡片(鲁菜)；泡：口蘑汤泡肚(湘菜)；煸：霜打口蘑(鄂菜)；熘：口蘑鸭心(北京全聚德)。

做馅的如北京全聚德的“口蘑鸭丁包”。这不过是举例。在良厨手下，口蘑能变成各种各样的佳肴。而最擅长运用口蘑的该算是河北张家口的名店、名厨了。张家口是内蒙古一带所产蘑菇的集散地，这就是“口蘑”得名的由来。在张家口，你甚至可以点“口蘑席”，所有的菜都是用口蘑做的。有一道菜叫“烧南北”，很可能创制于张家口，是用新鲜口蘑配以玉兰片，菜呈银白色，色香、味都给人以淡雅素洁的感受。

这真是塞北江南的巧妙结合，经名手调制，别具一种魅力。与此相似的又有个“南北烩”，以口蘑配海参做的，汤汁略多一些。据说晚清时，这道菜要卖几两银子呢。现在，北京全聚德烤鸭店有个“炒南北”，以口蘑配冬笋，南笋北蘑，质味交错”。甘肃兰州又有“南北和”，用料口蘑之外，有火腿、冬笋、鱼肚。鱼肚、冬笋垫底，火腿、口蘑切片各盖半面，调味，蒸5分钟就成。口蘑为北，火腿产于浙江金华为南。

这些，都是由口蘑生发出来，倒很可以给厨师以启示，从而设计出若干创新菜和取出别致的菜名。名称虽是符号，却有先声夺人的作用。只要稍许考虑一下烹饪心理，就会得其真谛。当然，最根本的还在于菜肴本身的质量，徒有其名是不行的。还有煨菜，见于《随园食单》。年见到南京有供应“随园菜”的报道，不知有无此菜否：“蘑菇煨鸡——口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分工程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。”

做法很清楚，现在完全可以仿制，不至于产生“问名虚构”的情况；也很别致，如“油炮”、“酒喷”、“用清酱”、“加冰糖”，有异于今日的烹饪方法，大可一试、一究。只是其中的“椒”，是花椒、胡椒、辣椒？恐怕要分别试验，取其最可口者了。好了，小编今天的文章就到这里，感谢大家的阅读，喜欢的话可以