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1.调味的基本程序

加热前调味：在原料未下锅加热前，先用精盐、酒、酱油、糖、胡椒等抹在原料上或腌渍一定的时间，使其味道渗透到原料内部。也有先在原料上挂糊、上浆的，此法适用于鸡、鸭、鱼、虾、肉类原料。有些配料如青笋、黄瓜等，也需要在烹调前用精盐腌一下，以腌去部分水分，呈现成味。

加热中调味：菜肴原料下勺后，根据菜肴的不同口味要求，随菜肴原料加热变化，放入相适应的调味品，以决定菜肴的味道，这是关键性的调味。

加热后调味：为弥补莱肴加热前或加热中调味的不足，增加菜肴的滋味，有些菜肴往往在装盘后还需要加一些辅助的调味品，再进行一次调味。如“干炸丸子”“软炸里脊”等均需在成菜后用花椒盐撒食或蘸花椒盐食之。此外，各种炝制、拌制的凉菜，也需在加热后用精盐、味精等调味品调味。

2.调味的基本原则

了解和掌握调味的原则是做好菜肴的关键，即根据各地经济、文化、风俗、饮食习惯等来调味。

调味要准确掌握原料的性质。

凡是鲜活的荤素原料，要保持它本身的味道，切忌被调味品所掩盖。如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等，均不宜过咸、过酸、过甜、过辣等，要注意保持其本身的鲜美味；不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料，如牛、羊、野味、内脏等，应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等调味品，以达到解除腥膻异味的目的，并促其鲜、香；有些原料本身无显著的鲜味，如海参、木耳、发菜等，要适当增加调味品，以增加其鲜味。

调味必须适应地方口味和季节性的变化：人们的口味，随着地区、气候、习俗的不同而不同。例如四川人喜欢吃麻辣味；广东人喜欢吃酸甜、生鲜味；浙江人喜欢吃甜鲜味；北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等。从气候上讲，夏季比较炎热，易出汗，食欲较差，人们比较喜食清淡、爽口的菜肴；而冬季比较寒冷，人们比较喜食味较浓厚的菜肴，俗话说“春酸”“夏苦”“秋辣”“冬成”就是这个道理。因为春天易感疲劳、发困倦，酸味可以提神；夏天，苦味（苦瓜）性凉，能解暑；秋天，辣味能去凉提热，帮助人体适应气候的变化；冬天，多吃些盐可以增加人体热量，帮助人体抵御寒冷。

决定菜肴的主味：首先要决定菜肴的主味，之后按主味的要求，正确进行调味；做同一种菜肴，无论烹制多少次，口味要做到始终一致。

要掌握调料添加顺序：

其原则是渗透力弱的调味品先加，渗透力强的调味品后加。例如先放砂糖，其次是食盐、醋、酱油、味精。如果先放食盐，就会阻碍糖的扩散，因为食盐有脱水作用，促进了蛋白质的凝固，使食物表面发硬且具有韧性，砂糖渗入就很困难。没有香味的调料（食盐、砂糖等）可在食物中长期加热而无妨；有香味者则不可如此，以免香味散逸，因此不可早加，这就是醋和酱油应在食物起锅前再添加的理由。

味精在菜肴烧好后盛盘之前添加为好，而且最好只在汤、菜中使用。炒鸡蛋不要放味精，因为鸡蛋中含有许多与味精成分相同的谷氨酸钠，炒鸡蛋放味精，不但增加不了鲜味，还破坏了鸡蛋本身的天然鲜味。