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家常海参”是川菜传统菜肴之一,是海参席上有名的头菜,极具四川家常味型的独特风味。

通过本菜肴的实习,进一步掌握热菜中家常味的制作关键、味型特点。

烹调方法;烧。

味型:家常昧。

原料:水发海参g、黄豆芽g、蒜苗15g、猪肉50g、郸县豆瓣30g、精盐2g、酱油5g、葱节10g、姜片5g、料酒12g、味精2g、姜米5g、鲜汤g、香油10g、水淀粉15g、化猪油75g。

工艺流程:水发海参切片一烫泡一炒郫县豆瓣一烧制勾芡一装盘成菜！

制作方法:

(1)水发海参片成斧楞片,黄豆芽去两端,猪肉剁成粒,蒜苗切花。

(2)锅内加油烧至℃,炒姜片、葱节出香味,加鲜汤烧沸,倒入海参微烧,起锅装入碗内烫泡待用。

(3)锅内油烧至℃,下人肉粒炒散,加精盐、料酒炒酥香起锅入碗待用。豆芽炒熟放入盘中垫底待用。

(4)炒锅中放油烧至℃,加入郫县豆瓣、姜米炒香,油呈红色后,加入鲜汤、海参、肉、精盐、料酒、酱油烧至人味,再加入味精、蒜苗花,用水淀粉勾芡,起锅淋香油,浇盖在黄豆芽上即成。

成菜特点:色泽红亮、现汁亮油、海参软糯、肉饴酥香、咸鲜香辣味浓。

操作要领:

(1)海参一定要涨发透,并去尽异味、增鲜味。

(2)辅料炒至断生即可,根据季节不同可选用时令鲜蔬。

(3)海参一定要烧入味,并且勾浓二流类,达到亮汁亮油的目的。

(4)郫县豆瓣用量应满足菜肴色泽红亮的要求。

菜肴变化:家常鱿鱼、家常牛筋、家常鱼肚。