袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士，随园老人，随园主人。袁枚是清代最著名的诗人，散文家和文学评论家。也是著名的美食大师。

袁枚写了很多著作，但是，我一眼看中的还是《随园食单》。作为一个合格的吃货，现代中外的食谱买了不少，古代的食谱还没见过呢。所以，看到了，就买了一本。

闲暇时打开读了一部分，只有一个词可以形容：震惊！我一直以为现代人的饮食文化已经很丰富，很详细了，却没想到了，看了一本薄薄的不起眼的清朝食谱，会给我这么大的震撼。

估计我就是一个普通人，虽然平时美食节目看得多点，食谱买了十几本，不过还是见识少啊。一本《随园食单》打开了我新世界的大门。

《随园食单》内容非常丰富，可以说是包罗万象了。

全书包括须知单，戒单，海鲜单，江鲜单，特牲单，杂牲单，羽族单，水族有鳞单，水族无鳞单，杂素菜单，小菜单，点心单，饭粥单，和茶酒单。一共有十四个方面，在我看过的所有食谱中是描写最详细，种类最全的。

在须知单里，首句话说的就是：学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。我个人认为。不只是饮食，几乎所有的学问都应该‘先知而后行’。

《须知单》是最重要的，里面主要说了在原料食材上，鸡鸭鱼肉都是怎么养好吃，哪个部位最好吃，哪个部位最适合怎么收拾，怎么做。这是基础啊，基础熟练了，做菜自然会色香味俱全。

佐料就是需要用哪里产的，都怎么用，用的时候用量多少最合适。

还有专门的洗刷须知。比如燕窝去毛，海参去泥，方法各有不同。鸭去肾，鱼去胆。韭菜只留白，菜只要菜心等。

调剂须知，是讲是用水还是用酒，还是用酱，还有怎么做才能让菜肴入味。

配搭须知，就是哪种食材和哪种搭配出来可以味道相得益彰，更加美味。

独用须知，味道太浓的食材只能做一样，不适合搭配其他菜。否则就会食材味道混搭，失去原有的独特风味。

火候须知，有了好的食材，制作的时候最重要的就是火候了。比如煎炒需要火大一些，炖煮需要火小点。有时候不知道怎样调节火候，就会破坏食材的鲜香，做老或者没熟。

迟速须知，就是请客的时候，要提前订好时间，提前买好食材，提前订好菜谱，根据实际情况运用适合的食材菜谱。

变换须知，讲的是一种食材多种做法。一种食材的不同部位的不同做法，会更加刺激食客的味蕾，让客人有更多的食用选择。

器具须知，古云：美食不如美器。说的是，美食易得，做菜好吃还得用可以配套的漂亮的器皿提高菜肴的品味，和食客的精神享受。漂亮的器皿和完美的摆盘就是一道成功的美食。

上菜须知，上菜有先后，点菜要五味俱全，酸甜苦辣咸。辛辣可以让人精神，酸甜可以醒酒，咸味可以促进食欲。

时节须知，讲的是夏天天长又热，适合现杀先做，免得食材腐坏。冬天寒冷，要人都到齐了再做菜，才不会凉太快。夏天适合什么调料，冬天适合什么调料。春夏秋冬适合什么食材，几月份适合什么食材。时间正好，食材就会新鲜美味，过时后食材就会失去精华，食之无味。

多寡须知，一般情况下，菜肴中食材珍贵难得的用少点，食材便宜容易得到的可以多放些。

洁净须知，说的就是切菜，切肉的刀和菜板都要有专用的。刀，菜板，抹布，炉灶等等都要随时保持整洁干净。一定在厨房做好卫生工作。

用芡须知，一般都是做菜或者汤羹之类需要勾芡，一定要掌握好度，不能多了少了的乱用。

选用须知，主要是说小炒肉要用哪里，肉丸子用哪里，炖肉用哪里，鱼片用哪种鱼类，鱼松用哪种鱼类，蒸鸡用哪种鸡，炖鸡用哪种，鸡汤用哪种，鸭子哪种最肥，哪种菜的部位最好吃。等等。

疑似须知，味道浓厚，但是不能油腻。味道清淡，但是不能淡薄。这个疑似之间，需要长时间的实际操作才能把握好。很难哦，看天分了。

补救须知，如果做好吃就不用说了，做的淡了可以加盐，但是做咸了就没有办法了。所以，做菜要宜淡不宜咸。

本分须知，请客吃饭一定要做客人喜欢吃的饭菜，客人吃顺口的饭菜，不能用你自己的口味来宴请别人。

《须知单》里列举了制作宴席需要的方方面面，相当的详细，细致。只要你按照上面的步骤顺序走下来，不管你会还是不会，都能处理很好。

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