北京中科曝光 http://mt.sohu.com/20160726/n461055589.shtml
老蔡最近几篇图文都有放一道闽菜中特别有名气的名菜，对了，聪明如你，看标题就知道老蔡要说的是“佛跳墙”这道菜。于是乎有朋友私信老蔡，说在某宝和某多多上购买过“佛跳墙”，但是吃起来都不怎么样，尤其是某多多29.9块包邮的产品。
什么？What？29.9块包邮~包邮~包邮……
某多多的佛跳墙好吧，老蔡被某多多这一波操作累的外焦里嫩，29.9块一味食材（荤）的成本都不够吧？
所以呢，今天老蔡给介绍介绍这道名菜，让大伙儿再莫往“坑”里跳了。
“佛跳墙”没有一个曰香，却处处透着香。
佛为大德之人，古时候德必重行，能让大德之人闻香忘形，这就不能不说这名字取得好，一见便觉妙趣横生。
佛跳墙先说起源，有两种。
其一：清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，
其二：由乞丐将乞讨来的残酒剩菜混合后加热，产生异香，一位饭店老板闻香而至，见状受了启发而创制。
这里面，老蔡觉得没有矛盾，一时的灵感迸发，在经过有条件的研创改良，这应该就是事实的全部。
毕竟就算是清代，佛跳墙里面的食材也不是一个乞丐能够乞讨到的。
说完故事，我们来说说这道菜的做法，做法也分两种，一种是标准做法也叫传统做法，一般上大酒楼，师傅给上的就是这个；第二种是家常做法，在家里就能整治。
传统佛跳墙都知道老蔡是做家常菜，标准做法，自家的厨房也不太能hold的住。
今天就来说说家常做法。
首先得准备食材，佛跳墙这道菜，老蔡吃过多次，都是在知名酒店，出至大厨之手。
所以知道，食材繁复，制作时间漫长，所以一直下不去心来制作一番。
现在就把先老蔡知道的，和大家聊聊，有机会再录完整视频和大家探讨。
言归正传，家常佛跳墙的食材主料：
花胶（有条件的上鱼翅，好吧其实和粉丝差不多，花胶更好吃，实在找不着，上鸡脚吧，低配也能吃出感觉的）一斤（发泡后）。
花胶鱼翅鸭胗5-8个、海参（辽参更好）半斤（发泡后）、鲍鱼（这就没谱了，放几头鲍看个人口袋）、鹌鹑蛋10-15个、小母鸡1只、鸭,半只，杏鲍菇半斤克、猪蹄筋（老蔡喜欢牛蹄筋）半斤（发泡后）、五花肉（也可以放排骨）二两克、猪肚1个、火腿上方三两，有想法的可以加个羊肘子或者猪蹄子。毕竟鱼羊为鲜嘛。
蹄筋火腿上方再看看辅料：
姜片大片的5-6片、葱段一把、桂皮少许（多了味重）、干贝二两、黄酒少许、冬笋一斤克、味精少许、冰糖少许、上等酱油（生抽，别用老抽）少许、猪骨汤两斤（高汤）、熟猪油少许。
干贝当然越大越好看老蔡打的这么多材料，就知道制作繁琐了。
当然大酒店后厨设备多，制作起来虽然繁琐但是也有条理。
对于家常菜来说，稍作打理便可食用才是家常的，简单易做永远是主题。
1、先将花胶/脱骨鸡脚（鱼翅的做法略有不同）发泡后，放入沸水中加入葱段、姜片和黄酒进行焯制，过程在10分钟左右，捞起备用。
2、鸡鸭去头去尾去内脏，放入沸水中煮熟切块捞起备用。
3、鲍鱼海参都要先蒸熟，然后鲍鱼去壳上十字花刀，装盘备用。
4、猪肚也要沸水焯制，处理干净后最好和蹄筋一起做个高压锅按摩，这些东西软烂才好吃。
5、冬笋要先煮过，煮熟后沥干和剥好的鹌鹑蛋一直用猪油炸制，炸个3-5分钟即可捞起备用。
6、大火将姜葱入猪油炒制，出香后，放入鸡鸭块、猪蹄、鸭胗、猪肚块炒半分钟，再加入酱油、味精、冰糖、黄酒、高汤、桂皮，加盖煮25分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、找个大坛，正常的传统酒坛就行或者某宝上有出售佛跳墙专用坛。洗净擦干，把冬笋、杏鲍菇和鸡鸭肉、猪蹄、排骨、花胶或鸡脚、猪肚以及火腿上方切片依次叠入坛中，加入刚才留下的汤汁封盖小火炖煮2小时。
8、2小时候开盖加入海参、蹄筋和干贝再小火慢炖1小时，即可盛出食用，装盘后可以把炸过的鹌鹑蛋放在最上面，搭配着佛跳墙的汤汁，别有一番味道；可以和海参等物一起入锅炖煮，看个人喜好。
佛跳墙除了用料之后，最关键的就是火候，一定要小火慢炖，高汤一次性要加到位，不能中途再加入，口味会发生比较大的变化。
制作繁复，用时间来沉淀，佛跳墙绝对是老饕们值得去等待的一道美食。
有试做成功的朋友，可以留言告诉老蔡~共同探讨！
