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一、剁椒湘味海参

提供/湖南大蓉和

海参与新鲜的雪里蕻炒制后，搭配剁椒成菜，颜色亮丽，口味刺激。用鸭饼卷食，起到面菜结合的效果。

原料：发好的海参50克，新鲜的雪里蕻克，剁椒80克，薄饼10张。

调料：色拉油30克，鲜汤克，A料（盐、味精、蒜蓉各5克，干辣椒蓉10克）。

制作：1.海参焯水，放入鲜汤内，小火煨制5分钟，取出切成粒。

2.雪里蕻洗净，切成粒；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入雪里蕻中火炒香，下入A料和海参翻匀，出锅放凉。

3.剁椒切成同海参一样的粒，然后按照图片的样子，与炒好的雪里蕻海参用模具造型，跟薄饼上桌卷食。

点评：湘菜的风味很充足，搭配薄饼也很实用。雪里蕻如果选择经过腌渍的，香味会更充足。

二、豉椒南瓜蒸凤爪

食材：4只鸡脚、g南瓜、适量蒸鱼豉油、适量豆豉、适量自制剁椒

做法：

1)准备食材。

2)南瓜去皮去瓤切成薄片备用。

3)鸡脚剪去指甲。

4)用水泡出血水，中途可换几次水。

5)将南瓜摆入盘中，再放入鸡脚。

6)放入适量自制剁椒和豆豉。

7)均匀倒入一勺蒸鱼豉油。

8)锅中水烧热上气，放入盘，大火烤开五分钟后转中火。

9)约二十分钟，蒸制鸡脚能被筷子轻松扎透出锅食用。

三、剁椒臭豆腐烘蛋

食材：8小块臭豆腐、1个鸡蛋、1/4个青椒、1/4个胡萝卜、5朵香菇、2小勺白糖、2小勺剁椒、2小勺料酒、适量胡椒粉、2小勺生抽、2小勺香油

做法：

1)备好材料。香菇泡发，胡萝卜去皮，青椒去籽，做好清洗工作。

2)臭豆腐，清水冲洗后，盘中码好3)胡萝卜，香菇，青椒切成条。

4)依次码在臭豆腐上面。

5)当中打上鸡蛋。

6)2小勺剁椒，2小勺白糖，2小勺料酒，少许胡椒粉，2小勺生抽，2小勺香油混合。

7)搅拌均匀。

8)均匀淋在码好食材的臭豆腐上面。

9)冷水上锅，开锅后，再蒸个6分钟左右即可。

四、腊味合蒸

食材：g腊肠、g腊鸡腿、g腊鱼、适量葱、适量姜、适量剁椒

做法：

1)腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。

2)腊鸡腿切条，葱姜切丝，腊鱼斩块。

3)姜丝垫底，放一层腊肠。

4)把腊味都摆放好。

5)剁椒铺上，浇一层剁椒汁。

6)蒸四十分钟到一小时即可。

五、剁椒蒸金针菇

食材：g金针菇、30g剁椒酱、20ml辣椒油、15ml醋、1/2小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉

做法：

1)金针菇一把。

2)切去尾部相连的部分。

3)过清水冲洗干净。

4)滤干水分后整齐的码入盘中备用。

5)将盘子置于蒸格上。

6)盖上锅盖，大火蒸5分钟。

7)剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

8)开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。

六、剁椒芋头

食材：芋头适量、剁椒适量、鸡精少许、生抽适量、香油少许、葱丝少许

做法：

1)当然先得把芋头洗净擦干，再用刮皮刀刮掉芋头皮。

2)刮好皮的芋头再切成片片。

3)剁椒、鸡精、生抽、香油把它们都混合均匀，平铺在芋头片上，烧开水大火蒸20-30分钟，上桌前撒葱丝就完成了。

七、剁椒茶油蒸鸭血

食材：鸭血、剁椒、海尔斯茶油、肉末、香葱

做法：

1)将鸭血切成块，葱切末，小红辣椒切圈。

2)用盐、胡椒粉、五香粉、绍酒放入鸭血腌渍半小时。

3)锅中放海尔斯茶油煸香葱末，放入肉末煸炒出香味，放入小红辣椒圈、剁椒炒熟，炒出香味加少许盐、鸡精调味。

4)将煸好的佐料倒在腌好的鸭血上，上蒸锅蒸10分钟即可出锅。

八、剁椒香菇蒸鸡

食材：g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉

做法：

1)鸡翅根洗净后用料酒，盐，白胡椒粉腌制2小时。

2)然后斩块3)泡发的香菇切片。

4)锅内倒油，待油温7分热时，下姜片爆香。

5)再倒入鸡翅根煸炒6)加料酒去腥。

7)然后倒入盆中。

8)上面盖上剁椒2调羹，盖上盖子大火15分钟。

9)15分钟后熄火，可以吃了。

10)鸡肉嫩滑，味道鲜美。

九、剁椒蒸南瓜

食材：g南瓜、适量油、适量盐、适量豆豉、适量剁椒、适量鸡精

做法：

1)南瓜去皮去籽洗净。

2)切成薄片的南瓜用适量的盐拌一下之后放进盆里。

3)加豆豉。

4)锅内倒少一些油，待油温5分热把豆豉倒入爆香。

5)冷水蒸锅，把豆豉均匀的放在上面，大火15分钟。

6)之后打开，再均匀的铺适量的剁椒，把鸡精均匀的撒在南瓜上，盖上大火2分种。

7)2分钟之后关火就好了。

十、剁椒蒸丝瓜

食材：1根丝瓜、适量油、适量剁椒、适量葱蒜、适量蒸鱼豉油

做法：

1)丝瓜削去外皮。

2)切成厚点的片，码在盘中

3)舀两大勺剁椒放在丝瓜片上。

4)上锅大火蒸五分钟。

5)浇一勺蒸鱼豉油在蒸好的丝瓜上。

6)葱蒜切成末，洒在丝瓜上。

7)锅里热油。

8)八成热时，舀一勺浇在葱蒜末上

十一、剁椒鱼头（一）

食材：g大花鲢鱼头、适量白酒、适量红色剁椒、适量黄色小泡椒、适量大葱头、适量姜片、适量香葱、适量蒜瓣、适量生抽、适量麻油、适量油

做法：

1)先将鱼头洗净，用刀对半剖开。

2)鱼身抹盐，酒，醋，腌制一刻钟。

3)将6粒蒜瓣，大葱头，姜片，香菜叶全部切成细末。

4)放入碗中并调入麻油，生抽，辣椒油。准备好红剁椒，黄泡椒，并倒入白酒拌匀。

5)分别将剁椒和佐料拌匀，盖在鱼头的两边，放入蒸锅，大火蒸10分钟，最后倒掉一些汤汁，淋入热油即可。

十二、剁椒鸦片鱼（二）

鸦片鱼实际上它的实名为――牙片鱼。其肉味鲜美，入口滑嫩，只要吃过一次就会想第二次，而它的名字又是鸦片的谐音，所以渐渐的很多人都忘记了它的真名，只知道它叫鸦片鱼（此鱼很少见到鱼身，主要食其头部），它的眼睛很独特，所以只要见过的也同样会过目不忘：一只长在右边一只长在头顶。

鸦片鱼头用剁椒蒸的手法烹饪不仅保持了食材的鲜味，而且制作起来也超级简单！

食材：鸦片鱼头

调料：剁椒，小香葱，姜末，料酒，白糖

做法：

1.把鸦片鱼头清理干净，对半切开并且抹干鱼头上面的水分。

2.在鱼头上均匀的撒上些黄酒，再用手在鱼头上抹上一层细细的盐及胡椒粉。上下里外都要抹到，鱼头上浇上辣椒酱，下面垫些姜片。

3.蒸锅加水猛火煮开，放入鱼头，继续开猛火，蒸5分钟就可以了。如果鱼头大的话要适当再加些时间。

4.鱼头出锅后，将盆中蒸鱼时产生的汤水倒掉。放上葱花，加点蒸鱼豉油，再淋上热油就OK啦。

小贴士：

1.鱼头洗干净后，要抹干。

2.蒸的时候要用猛火，这样才可以更好的锁住食材本身的鲜味。

十三、剁椒鱼头拌面（三）

特点：安徽芜湖“特色王”四大特色菜之一，醋香扑鼻，酸辣可口，肉质细嫩，量大份足。

自制剁椒酱：

1、锅上火，放入克色拉油烧至五成熟，下入克肉末炸酥待用。

2、将60克红泡椒、80克野山椒、克百年辣酱均剁成末待用，另将30克的蒜泥拉油成金蒜蓉待用。

3、放入克鲜红椒末、百年辣酱、红泡椒末、野山椒末、50克葱末、50克姜末、金蒜蓉、30克蒜泥炒香，再加入45克蚝油、8克白糖、10克盐、8克味精、6克鸡精、6克白胡椒粉、35克陈醋调味，继续小火熬香即可。

制作方法：

（1）将克葱、克姜、克蒜、克香菜、克西芹、克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。

（2）将一个净重1克-克的鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。

（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中，浇上60克辣油、75克自制剁椒酱，旺火蒸10-12分钟待用。

（4）将煮熟的面条围在鱼头周边，放入腌辣椒、葱花，浇上热油即可。

　　剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招：

　　秘招1自腌剁椒口感脆

　　很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。

　　秘招2盐和剁椒水祛异味

　　我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

　　秘招3鱼头竖着蒸

　　一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。

　　秘招4鱼头增香只需4料

　　制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。

　　鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。

　　鱼头祛腥小窍门：白醋祛腥法

　　很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。

　　浸泡祛腥法;为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。

　　啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

剁椒酱的炒法

　　以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

　　剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油克，烧至-℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

　　调味加白醋

　　鱼头改刀，洗净后吸干水分，先淋入白醋50克拌匀，略微腌制后放入盘中（切面朝上），再放入高汤克，盐5克，鸡精10克，蒸鱼豉油、熟猪油各50克，最后铺上炒好的剁椒酱，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

　　这里要特别说一下白醋的应用。大部分的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的方法，用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用，还可以软化鱼肉，同时赋予菜肴足够的酸爽味。

十四、新派剁椒鱼头（四）

特点：1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2

露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。

3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。

4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。

制作流程：

1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎克、黄灯笼椒酱克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。