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　　 　　 　　 　　 　　　原料：生态野生甲鱼克，芡实50克。调料：精盐、鸡精粉各6克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克，上汤1千克，牛奶50克。制做：1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块备用；2.炒锅内加入清水烧开后加入绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去掉血沫；3.芡实用温水浸泡15分钟后放入器具中；4.上汤倒入锅中烧开，将甲鱼肉块倒入锅中，加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，盛入器具中，加入牛奶，上笼中火蒸25分钟即可。特点：鲜爽滑嫩，补中益气。技术关键：牛奶不能烧，只能蒸，如烧制会起白沫,影响菜的出品质量。创新点；此菜的创作灵感来源于养生海参汤，将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味，增香醇。

山药烧甲鱼

原料：生态野生甲鱼克，山药克，葱段3克，姜片2克。调料：精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，鸡精粉5克，胡椒粉1克，鸡汤90克，花生油1千克（实耗30克）。制做：1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块，山药去皮改刀成菱形段备用；2.锅内加水烧开后加绍酒2克，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫；3.锅内加入花生油，至六成热倒入汆过水的甲鱼块滑油，捞出沥干油备用；4.锅内留少许花生油，放入葱段、姜片炒出香味，下入剩余的绍酒，将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入精盐、味精、老抽、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味、改小火煨制12分钟,用生粉勾芡,装盘即成。特点：色泽红亮，口感鲜嫩，壮阳补肾。创新点；烧制甲鱼经常与板栗、土豆、蒜仔配伍，但是板栗味道发甜，土豆、蒜仔烧制时间长了又易软烂变形。用山药代替以上各料与甲鱼配伍烧菜，成菜形整不变，山药的脆爽尤存，与甲鱼的软糯质感形成鲜明的对比，非常迎合现代人求新求奇的口味需求，但要注意的是必须选择粗细均匀、质感脆硬的山药入菜。

酸汤甲鱼裙边

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。这道创新湘菜酸汤甲鱼裙边，充分利用了酸汤的营养价值加上湘菜的烹饪技法，在甲鱼裙边的做法和口感上是一次大的改变和创新。

原料：冰鲜裙边克，杏鲍菇克，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。调料：自制酸汤克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤克，盐2克。自制酸汤制法：锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒克、泡姜粒克、小米辣克、泡辣椒克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2克、浓汤0克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。制作方法：（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边。（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。（4）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入容器内。（5）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入容器内，点缀即可。特点：汤爽味浓，色泽红亮。

酸汤膝筋原料：猪膝盖筋克，鲜苕粉条克，酥黄豆30克。调料：A料（精盐3克，味精、花椒油各2克，老陈醋10克），料酒5克，秘制红汤克，姜片、葱段、小葱花各5克。秘制红汤配方：用克色拉油，将豆瓣酱克、香料（干花椒、山奈、八角各3克，香叶、草蔻、香草、陈皮、小茴香各2克），一起炒香，加入2千克鲜汤，用小火熬制45分钟即可。做法：（1）猪膝盖筋洗净，加入姜片、葱段、料酒煨至软糯备甩鲜菩粉入沸水中焯水，装汤盘内备用。（2）锅上火，锅里倒入秘制红汤，下入煨好的猪膝盖筋，烧开后放入A料调味，起锅装在汤碗内，撒上酥黄豆、小葱花即成。特点：色泽金黄油润，咸、香、辣、酸、鲜、香气风味独特。注：鲜苕粉在掉水时要1分钟以内，时间过长会化掉，影响口感。

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