编者按
海参在这迟了4个月的“3·15”，上了热搜，吃了的人，一身冷汗，忙去查看自己家海参的来历。这篇文章是小宽在年夏天的时候，和大董去北海道探访海参，回来写下的关于海参的种种玄机和简单事实。海参好吃，而海参的简史，充满文化、食补和宫廷饮食的玄幻传说，层层叠叠的说法夹持，让其身价不菲。原本以为海参娇嫩，对水质要求高，而中国近海污染严重，在室内养殖虽然味感不佳，但总还算吃的安心，谁能料想为了发家致富，小小的海参也要炼的百毒不侵，难为了这道食材，也难为了那些在黑料被发现后，还被蒙在鼓里吃了半年多敌敌畏，才知道真相人们啊。■大董提了一个问题在烧尻岛，刚刚下过一场雨，从旅馆的榻榻米上，可以听到窗外的海浪声，风雨声，乌鸦啼叫，红豆杉斜斜地横在窗外，雨滴击打着细碎的叶片。我们正坐在屋子里喝茶，大董忽然问我一个问题：日本生产品质很好的海参，为什么在日本料理里见不到干制海参的身影？▲烧尻岛风景大董是中国名厨，也是大董餐厅的创始人。在大董有一道名菜：董氏烧海参。这次我跟他一起来北海道，就是探访海参。烧尻岛，是北海道的一个离岛，具体位于北海道苫前郡羽幌町西北的日本海中，北纬44°26′，东经°24′。整个小岛5平公里，郁郁葱葱，很大面积都被原始森林覆盖，岛上的原住民只有三百多人，我们在岛上转了几圈，只有四家简朴的餐厅，一家老太太开设的很有情调的咖啡馆，每天下午五点之后关门歇业，有一家邮局，一个商店，医院，以及不多的几处家庭型旅馆。每年夏天，这里就成为一个观光地，乘坐渡轮，来到这里，人们在这里徒步、露营、看花、观鸟、听潮。岛上的原住民大多以渔为业，其中一个重要的经济支柱就是野生海参的捕捞。▲捕捞野生海参是烧尻岛上的重要经济支柱之一我怔了一下，很难回答大董的这个问题。在前一天，我们在旅馆的餐桌上吃到了日本风格的海参料理：活海参切片，用醋等佐料凉拌，口感很硬，感觉像是咀嚼一块塑料。这种事不仅仅出现在海参一种食材上，同样命运的还有鲍鱼，鱼翅，日本出产高品质的鲍鱼，最著名的是：吉品鲍、禾麻鲍、网鲍，出产自日本青森以及岩手，当年都是中国豪宴中的门面之选。直到日本核泄漏之后，产地海域受到威胁，现在中国宴席上的干鲍才慢慢改成中东鲍、南非鲍和澳洲鲍。还有鱼翅，早年间，日本品质最佳的鱼翅出产自宫城县的气仙沼。▲早年间，日本品质最佳的鱼翅出产自宫城县气仙沼市的渔港我只能给出一个想当然，似是而非的答案：日本是一个岛国，海产资源丰富，新鲜的海鲜产品足够满足日常供应；而中国以前的交通运输不便，更多城市地处内陆，要想吃到海货，只能用干货，保障长途运输和保存。在储存的过程中缓慢发酵，风味物质得到沉积，在发制之后可以得到比鲜货更为美妙的口感。然而这种脱口而出的回复，是否可以解答大董的问题呢？■日本海参的中国史这件事要从中国人吃海参开始聊起。海参，顾名思义，就是“海中人参”，其实在日本，它有一个更形象的名字：海鼠。中国人吃海参的历史很长，至少在明朝的时候，它已经是豪宴中的常客。李时珍的《本草纲目》中对海参的产地分布有了明确的记载：海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参刺参；出广海者名广参，色黄；出福建者皮白肉粳，糙浓无刺，名肥皂参；光参出浙江宁波者，大而软无刺，名瓜皮参，品更劣矣。辽参刺参自古就是海参中的珍品，纬度越靠南，所产海参品质越不佳。中国人热衷于吃海参，其中有一个“以形补形”的旧有传统，明人随笔《五杂俎》有云：“海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。“（注释：势，意为男子生殖器；淡菜：是指青口贝，雅号“东海夫人”，其形状像啥，可以在网上搜搜）▲中国人热衷于吃海参，是一种追求“以形补形”的饮食传统这种带有生殖崇拜的饮食传统，古今中外亦然，食物与性，总会在口腔中汇合。比如日本人崇尚松茸，与其形状也有极大关联。在明代小说《金瓶梅》中，有许多带有性意味的盘中餐，其中就提到了海参——第四十九回《西门庆迎请宋巡按永福寺饯行遇胡僧》中，西门庆遇见大有异相的胡僧，胡僧自称来自“西域天竺国密松林齐腰峰寒庭寺”，密松林、齐腰峰、寒庭寺，皆有所指。后来西门庆请胡僧吃饭，上了一些餐食，其中有：“一个碗内两个肉圆子，夹着一条花筋滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子。”裂破头的肉馒头，雪白皮中间有缝，里面有嫩肉；两个肉丸子，一条花筋滚子肉，一龙戏二珠，也形象不过。其中这“花筋滚子肉”其实就是海参，刺参有刺，犹如滚子，其中暗示与性意味不言自明。▲《金瓶梅》中描写的“一龙戏二珠”，大约就长这样在明清之际，中国的烹饪手法与呈现方式已经定型，与现在的中餐区别不大。“燕鲍翅肚参”在那时已经成为中餐之中的名贵食材，受到名流显贵的追捧。他们无一例外，皆是“干货”。干货发制工艺，到现在也是顶级中餐的核心机密，需要时间、技巧，以及微妙的经验。发制之后，原本无味，还要使其入味，这对厨师的吊汤手艺也提出了非常高的要求。在中国厨师的传统中：唱戏的腔，厨师的汤。吊汤的工艺向来都是判断一个厨师手艺高下的重要指标。在传说中的满汉全席菜单中，有不少是与这些高度食材相关，其中涉及到海参的就有12道。▲图中为干制海参。发制海参是顶级中餐的核心机密，如何在烹饪中使其入味，则是对厨师的严苛考验食材稀有，制作繁复，费工耗时，口感绝妙，这些食材成就了中国美食的巅峰体验。在袁枚的《随园食单》中也有关于海参的制作方法的介绍：海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。故而后世，无不以“燕鲍翅肚参”为尊，在华人聚集的区域，无论是香港的富豪餐厅，广州的老牌粤菜，还是北京有名的宫廷菜，私房菜，以精细闻名的潮汕菜……这些都代表着高贵与……昂贵。再来说日本。日本的江户时期（—年），大抵是明晚期到晚清，德川家族在江户开创幕府，开启了武家统治封建时代的最后一个时期。江户时期实行海禁，当时称中国人为“唐人”，中国货物为“唐物”，中国船自然是“唐船”。日本与当时中国的贸易主要是金银铜等贵金属为主，换取中国货物，然而由于铜矿渐涸，于是以海产品取代。从17世纪末开始，幕府把海参、鲍鱼、鱼翅当成“出口换汇”的商品，向中国大量出口。海参，鲍鱼、鱼翅这被称为“俵物三品”（たわらもの,ひょろもつ）。所谓“俵物”，是指用来盛放海产品的草袋子。初由幕府指定承包人组成的“俵物会所”承办，后该所隶属于长崎会所，改名为“依物元役所”，使之官营化。日本学者小川国治有专著《江戸幕府輸出海産物の研究:俵物の生産と集荷機構》专门讲述这段历史，然而在中国人的史学著作中，罕有人提及。▲旅日作家李长声旅日作家李长声在一篇名为《被中国人吃出名堂的日本海参》的文章中，引援了两个有趣的数字：1.年输出中国的海参总量达吨。2.据神户海关统计，北京奥运会之前的年是日本出口干燥海参的巅峰，为吨，年下降吨，其中香港吨，大陆才6吨。从这两个数字可以看出：年的进口量还不及年，而且年统计的数字并不包含通过萨摩走私进入中国的。日本海参进入中国的渠道更多的是从香港转运内地，香港成为日本海参的转运站。在这之外，还有另外一个更加有趣的真相：从古至今，日本出口到中国的海参产地分布众多，从北海道、青森、佐贺、熊本……然而中国的辽参实在是太有名，太深入人心了。在清朝一代，国人并不崇尚进口货，以国货为尊，以至于许多北方出售海参的店铺中，从来不提这些海参是从日本来的，而是统一标注为：辽参。■小小海参，大有玄机时过境迁，到了现在，日本关东参的名声愈隆，我们走在札幌的大街小巷，许多店铺都挂着“北海道海参”的招牌，售价不菲，购买者多为中国游客。大董已经不是第一次来北海道了，他在春夏秋冬不同季节来过北海道，以及青森，探访海参。当地的海参加工企业都已经和他是老朋友了。大董说，有一年冬天来北海道，见到了他这辈子遇见的最大的雪。“路两边的雪有两米高，中间清理出来一条路，我们的车就在两道雪墙中间慢悠悠地开。”▲大董在北海道探访海参在烧尻岛，我们出海捕捞海参。在日本，没有人工养殖海参一说，都是野生状态。捕捞也都是人工捕捞，几百年来，当地人都保持着相似的节奏与惯性。▲日本几百年来一直是采用人工捕捞的方式捕捞野生海参▲如今烧尻岛的渔民仍延续这种捕捞方式海参是一种古老的生物，比原始鱼类还要早，大概在6亿多年前的前寒武纪就已经存在。它属于棘皮生物门，世界上的海参品种很多，大概有种，日本近海可以找到将近种，可以食用的有60多种。其中有疣足的叫刺参，无疣足的叫光参。在国内的常规叫法：带刺的日本海参称为关东参，不带刺的叫关西参。这不过是个以讹传讹的故事。在关东和关西，都出产刺参和光参，这个叫法也算是将错就错。▲无疣足的叫光参中国人更多偏爱刺参，讲究的人还要看几排刺，六排刺为佳。一枚海参从海底打捞上来，是一种灰黄色，间有褐色，粗如手臂，长约一尺。看到真实的海参，才明白为何将其称为“海老鼠”。▲从海底打捞上来的海参是一种灰黄色，间有褐色，粗如手臂，长约一尺海参捕捞上来，迅速送到初级加工车间，将海参倾倒在工作台上，去除内脏，接下来放在一个淡热水池中进行第一次煮制。如果是传统的淡干海参，之后的处理就是进入冷库，天气好的时候拿到日光下晒，90天之后，海参缩称5-7厘米的黑色小刺参，每一根刺都很锋利。▲加工海参的车间▲干制后的海参只有5-7厘米长在枝幸的加工车间里，我们看到了另外一种海参的加工方式，也就是俗称的拉缸盐海参，开水煮后要加入一定的盐出水。将海盐与海参均匀搅拌，放入冷库，拿出来晾晒即可，每一次晾晒，都要过一遍水，去掉海参表面的盐渍，如此90天，成形。相对来说，淡干海参出成高，拉缸盐海参出成低，淡干海参的价格就比拉缸盐海参高。▲另外一种海参的加工方式，是在海参里加入一定的盐使其出水观摩了海参制作的全部过程，其实海参干制没有秘密，无非就是好的原料，用最传统的方法制作，再花时间去等待就好了。然而在中国，海参成为陷阱，别说是普通人，即便是经验丰富的厨师，也不好分辨优劣。在急功近利的情绪烘托下，中国式海参拥有了中国式悲哀。在中国，野生海参已经是奢望，常见的养殖方式有三种：虾池养殖，海上筏式养殖，海底沉笼养殖。海参对水质要求很高，而中国近海污染严重，其实中国海参90%都是室内养殖。并非说室内养殖模式不好，周期快，效率高，可规模化，养殖户勤劳致富，但是由于生长周期短，体内风味物质沉积不够，不好吃而已。水深都在海参的制作过程中。常见的作弊方法有：1.用小规格海参多次挂盐。通常盐干海参在饱和盐水中煮一次即可，但是采用卤水（氯化镁）、明矾等加快结晶速度，使盐干海参体表结晶盐增厚，就可以增重。海参制作每多挂一遍盐就会增重，于是有多次挂盐。2.糖干海参。目的也是为了加重，做糖干海参，加糖多少是可以控制的，最多糖分会占到总重量的30%以上。糖干海参样貌黑亮，显得更加好看，是作为礼品的重灾区。如果真的想吃，涨发会有很大比例变成烂参。如果是加糖的比例只占10%左右，还可以当成不加糖的淡干海参来卖，更具有迷惑性。糖干海参对糖尿病患者非常不好。3.注胶。这种造假方法就有点丧尽天良了，在海参内部注射明胶，以增加分量，而明胶则是一种致癌物。海参作弊，无非是用各种手段增加重量，用各种手段使其美观，最终卖出高价格，获得高额利润。如今的市场在劣币驱除良币的环境下，很叫人悲哀。在中国语境中，海参是一种滋补的高级海产品，海参也是一种高级礼品，在亲朋好友中流转。▲国内市场上，海参作为一种高级礼品在亲朋好友中流转，至于品质优劣，则不得而知我认识不少人号称自己每天都吃海参，常规吃法是煮小米粥，常规发制方法也不过是放在暖水瓶里。如此粗糙吃法，许多人并不知道自己吃的是什么方式做成的海参。所以我建议，不要轻易在家里烹饪来路不明的海参，想吃就去信得过的餐厅去慢慢食用。■烹海参若治大国之所以有作弊的冲动，还是因为市场庞大，需求旺盛。在中国传统几种名贵食材中，鱼翅早已经被打上了“政治不正确”的标签，与保护动物，保护海洋密不可分；鲍鱼则往往带有一些暴发户的原罪，人们更多用鲜活的鲍鱼代替昂贵的干鲍；花胶虽然名贵，却只流行于潮汕、港澳等小众区域，真正的上等花胶，价比黄金。这一波花胶的行情源于一道菜：花胶鸡火锅，许多店因为这道菜一炮走红。▲花胶鸡火锅而海参成了高档食材的接盘侠。首先是健康，不含胆固醇，滋补，暗含着种种美好的想象。其次是平价，即便像大董这样的中国顶尖餐厅，一道海参的价格也不过两三百元。然而烹饪海参，从来就不是一件容易的事。不同地域，有不同风味的海参名菜，上海有红烧大乌参，四川有酸辣绍子海参，潮汕有近年流行的脆皮婆参。在中国北方大部分地域，最流行的自然是葱烧海参。葱烧海参是鲁菜，当年北京的八大楼八大居等名店，都是山东厨师掌灶，其中做海参最有名的一家叫丰泽园。▲丰泽园饭庄旧照丰泽园开业于年，名流云集，不少当时的头面人物都是这里的座上客。年中秋，这里来了一个“小力笨儿”，这是北京土话，意思是年纪小的学徒。这个人叫王义均，在很多年之后，他被人称为“海参王”，同时开枝散叶，桃李满天下，成为一代宗师。然而在那时，这个半大小伙子，只能给师傅“蹭勺”，运气好能尝一口“勺把儿”。▲被人称为“海参王”的王义均王义均也是山东人，他在丰泽园一干就是半辈子。他的名菜有很多，我曾经听老爷子讲述这些菜的往事，娓娓道来，里面全是故事。他最拿手的一道菜就是葱烧海参。在他之前，葱烧海参算是一道半汤菜，王义均将菜品做了改革，成为现在常见的版本，更加入味，装盘也更加干净。▲丰泽园的葱烧海参有的菜要经过几代人的变革才可能成熟。王义均有几位得意门生，其中翘楚就是大董。大董的父亲也是一位名厨，他年轻入行，汲古通今，既有深厚的传统功底，又有开阔的全球视野，成为中国美食行业的标杆人物。大董的标杆菜品就是经过创意与变形的葱烧海参。我是一个美食工作者，吃过那么多东西之后，真正叫我百吃不厌的，也只有董氏烧海参了。▲大董餐厅出品的董氏新麦烧海参关于吃海参这件事儿，东西方有泾渭分明的不同理解。华人对海参往往喜爱有加，而西方人则觉得海参是一种奇怪的食物。前些日子看英国作家扶霞·邓洛普(FusiaDunlop)写的美食书《花椒与鱼翅》，里面有一段描述她“欧洲眼”中的葱烧海参，看得我忍俊不禁：比如海参，看着像瘤子，又像鼻涕虫，一辈子都在海底迂回巡航，吸收腐烂的有机物为食。受到惊吓或被激怒的时候，它们就从肛门那里喷出粘糊糊的液体来迷惑潜藏的捕食者，或者把消化器官从身体内部发射出来像导弹一样进行攻击之后器官再生。干海参这种颇富东方情调的食物是中国宴会文化的明珠，豪宴上必有得大菜。常态下，干海参是深灰色的，干枯僵硬，看着有点像粪便的化石。它就那么躺在你面前盘中装的一滩深色酱汁中，亮闪闪的，让人不禁想起男性生殖器，上面还调皮得长满小刺。当然酱汁是非常美味的，但是海参只有口感上的意义，咬起来“咯吱咯吱”的，很有嚼劲，竟然还有惊人的爽脆。英语是很美的语言，很有表现力，也有惊人的多样性，但也很难找到什么英文词来形容葱烧海参的引人入胜的美味。不管你努力说出什么词，说不定都听起来很好笑，甚至还令人反胃。中国美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为黏牙，更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，基本听起来都像是给狗吃的。忍俊不禁不仅仅是因为她的文字有趣，也是因为前几年我和扶霞第一次吃饭，就是在大董的北京店，而且我们都点了海参。扶霞早已经有了中国胃，可以享受其中了，许多人并不知道大董的海参如何操作的，如果知道了这繁琐的流程，可能会对这道菜产生几分敬意。我从某种渠道得到了大董制作海参的秘籍，现在斗胆公布于此：发制海参海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。大董的发制方式如下1.先将干海参在常温下浸泡3-4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。2.将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。3.将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。特别提醒很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水份。它吸收的水份越多，后期入味也就越困难。所以，我们没有采用这种冰封的方法，而是在海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。使用时，只需要略微焯水即可。以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，但因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。调味制汤取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内。再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。烧制装盘第1步：锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约克）、烧海参的汤汁克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。第2步：大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。第3步：盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。特别提示绿葱油蛋黄酱的做法：1、取新鲜小香葱克剁碎，加入色拉油克小火熬制10--15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油克充份搅打成蛋黄酱即可。现在问题来了，按照这个菜单能够还原大董的董氏烧海参的风韵吗？不能吧，要是看个菜谱就能把菜做会，那么我们这里还有不少《九阴真经》，感兴趣的可以了解一下。文小宽图
作者供图，部分图片来自网络·一大口美食榜·预览时标签不可点
