○阿狐哥哥/文向以桦/手绘

一百年前的成都（伍）

从4月23日至今，我们陆续介绍了《成都通览》中列举的“成都的饭甑子装过的米”“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”“成都人的灶台上曾经摆放过的作料”，在这些食材的讲述中，同时还展现了百年前我们成都人的“油盐柴米酱醋茶”，今天我们继续看——

川人做菜,无论居家还是餐馆，纯粹的“素”只是流派一种。绝大多数的菜肴，还是离不开“朒朒”（音：ga）的，也就是或多或少菜里都要有肉类。川菜的烹制法，基本上是针对“荤菜”而来的。

别认为菜里有肉是很顺理成章的事，在近代以来，还是有过肉类的短缺时期，吃肉是奢侈的享受，称为“打牙祭”。甚至还有过凭票证一个月供应一斤或者一斤半肉类的时期，至今是很多人抹之不去的记忆。

傅先生生活的时代，买肉只要钱。而且品种之丰富，与当下相差无几，除了生猛海鲜没办法外，畜禽水产、干（发）海货都有。《成都通览》的“成都的肉脯品”这一节还在题目后说：“随时均能买，极方便。”比较当时物价，并不贵。列举一些畜禽肉类时价（计量以当时的“十八两秤”为单位。“老秤”一斤五百克，分为十六两，每两三十一点二五克。十八两秤，在十六两制一市斤上面加二市两，就是五百六十二点五克。年废止各种“老秤”，统一为十两一斤五百克的计量标准）。

猪肉：每斤一百二十文（相当于一斤菜油、或者一斤二两上等川南青茶、或者二斤二两本地产烧酒。）；猪肚：每个一百二十至一百四五十文；猪油：每斤一百四十文（买肉较多者，可与肉价同）；猪头：每斤七八十文；猪蹄：每个二十五六至三十四五文；猪腰：每个三十文上下；猪蹄筋：每根六文；猪舌：每个一文（简直是白送）。当时成都习俗喜欢吃黑猪肉，对外来的非黑猪品种不“感冒”。可惜成都本土黑猪今天已经跟大熊猫差不多一样珍贵了。

黄牛肉：每斤七十文至八十文；水牛肉：每斤四十八文至五十六文；牛杂：每斤六十四文至七十文。羊肉：每斤一百三十文至一百四十文，如是大尾羊（应该是从西北草地来的）每斤六七百文；羊杂（煮熟）：每斤二百四十文。成都人有个传统习惯，就是不爱吃水牛肉，说是不好吃，此习惯至今如此，卖肉的都要写个牌牌注明品种。此外，那时候就有来自草地的牦牛肉在成都销售，只不过受运输能力限制，数量不是很多，傅先生评论牦牛肉，说“肉美”。

鸭：水盆鸭每斤一百余文至二百文；鸡：笼子挑来卖的活鸡，每斤一百二十文。生鸡宰杀洗净后，每两（老秤，每两31.25克）十二文。鱼：当时人崇尚鲫鱼，称为上品，每斤一百数十文。鲤鱼鲢鱼等也有，当时没有商品养殖，应该都是野生的。虾：应该是本地的野生河湖虾，普通市民少于消费，多数是捕捞者定向对餐馆销售，所以价格也随餐馆的需要量浮动，价格大致在一百八十文到三百文之间。

当时没有新鲜海货，但干腌和水发货是很丰富的。鱼翅品种有玉脊翅、大面翅、长单翅、中单翅、夹片翅等。海参品种有大开参、小开参、常刺参、白海参等。还有种类繁多的鱼肚、鱼唇、蛏干、瑶柱（干贝）、鲍鱼干、银鱼干、金钩、鱿鱼、蛰皮、对虾、川南肥鼍（团鱼）、鱼肚等；还有今人少见的乌鱼蛋、鱼脆、虾蛋等。有几样要解释一下：乌鱼蛋是由雌墨鱼的缠卵腺制成的，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。鱼脆是鲨鱼头颈部的软骨，经干制加工而成，用作高级宴席的汤品，称为八珍之一。虾蛋是指虾卵，又叫虾籽，分海虾籽、河虾籽两类，虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。

说到成都的本土河湖水产，傅先生不无遗憾地说：“鱼类甚少，除鳅、鳝、鲫鱼外，多自外属运来”。他列举的成都鱼品种只有十四种：鲤鱼、清波鱼、刺泼鱼（鳜鱼）、墨鱼（产自乐山的江团）、鲫鱼、鳅鱼（用于养猫）、黄鳝、白鳝、鲢鱼（应该是鲶鱼）、黄辣丁、乌鱼、金鱼（观赏鱼，不可食）、红鲫鱼（少人食，养在池中观赏）、麻麻鱼（四川人看到这个名字都能会心一笑）。傅先生的分类法也许不够科学，但那时候鱼类品种不如今天多也是事实，至少“四大家鱼”的商业性规模饲养还没有起步。关于成都的水产，傅先生还列举了河虾、团鱼（很贵）、螃蟹（本地螃蟹肉少无黄，吃的人少）、螺蛳、乌龟（腥气重）等。

百年前的四川乃至全国，没有今天这样的保护野生动物的观念，也没有相应法律法规，所以那时候的人也难免对野生动物下手，被称为“野味”。人们认为，河里的鱼虾是野生的，可以捕捞，野生鸟兽为什么不可以打来吃？这样的观念今天也没有完全消除。于是在成都的餐馆里就出现了野鸡、斑鸠、青蛙等原料做的菜肴。《成都通览》没有具体介绍野味的交易情况，但餐馆菜品中此类不少，可见颇有市场。

除了生鲜干腌肉品，在成都的大街小巷，还有大量做肉食加工的商家。由于成都城市强大的消费力，使肉食业的深加工、精加工得到相当大的促进，达到了分工很细的地步。街上铺子里出售的加工成品或半成品有：鸭掌、鸭舌、羊杂、烧鸭子、盐鸭子、豆豉鱼、酥鱼、白油鸡、红蹄子、板鸭、鸭胸肉、砂仁肘子、卤鸽子、鸭翅、红肚子、红肠等，还有类似麦当劳全家桶的“攒盒”，十几种可供下酒的腌卤肉品集中在一个盒子里。街边摊子上出售的有：盐鸡、盐鸭、卤鸡、卤鸭、烟熏鸭、皮蛋、盐蛋、卤帽节子、猪头肉、猪耳、猪嘴、卤肝子、炸虾、干牛肉、咸牛肉、红牛肉、牛尾、卤肚子、卤豆腐干、香肠、兔肉、卤五香蛋、蒸肥肠、蒸牛肉等。

在成都市面销售的腌制肉类，大宗的有：宣威火腿、眉州火腿、汉州火腿、金华火腿、西藏风猪肉、简州腌鸭子等。蛋类供应很丰富，除了鸡鸭鹅鲜蛋，还有很多蛋制品，如皮蛋、盐蛋、五香蛋、灰蛋等。可见那时候的成都吃货们，口福还是很好的！

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