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舌尖上的中国之聚春园佛跳墙制作技艺

说起佛跳墙，可能大部分人都会觉得这道菜一定很高级，因为一般平时都不怎么吃得到。而聚春园佛跳墙也确实以它自身的魅力，几十年来一直风靡到了现在。甚至曾经一度在世界各地掀起了一股佛跳墙热！

关于佛跳墙的由来，也是众说纷纭。在福州民间有三种传说，说法一：清朝时，福州当地官员宴请来使时用20多种原、辅料，煨制而成的一道菜，使者吃完赞不绝口，以吉祥为意取名为福寿全；说法二：福建当地风俗，新媳妇出嫁后的第二天都要露一手侍奉公婆。但是一位富家女，娇生惯养，不习厨事，她把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，然后一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。没想到第二天竟浓香飘出，合家连赞好菜；说法三：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。这里还有一个更加离奇的传说，据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过闽都福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以满坛香宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享满坛香。佛跳墙即因此而得名。

其实，佛跳墙是有史可查的。成菜于年(清光绪二年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，其绍兴籍妻子下厨用精选的鲍、参、翅、肚等在绍兴酒坛里煨炖一菜，取名“福寿全”。周莲品后大赞。后经郑春发“三友斋”改良，成为当时达官贵人，文人墨客聚会必备名菜。有次，一秀才品尝后随即赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂以“佛跳墙”命名。

当然，说到佛跳墙，就必须得说说它的制作技艺。传统的佛跳墙制作工序十分繁琐，单单是原料就有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。然后为了保证每一样食材的特点，又要分别将它们独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。要是一个人制作的话，这是十分麻烦的，先不说其他的，就是原料都很难集齐。所以，接下来我给大家介绍一下佛跳墙的家常做法。

首先准备主料:水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。然后是调料：鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。步骤共分为四步，第一步：先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇，再放入熟鸡肉，同时放入虾肉、瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚；第二步;铺上鱼翅，并把鱼翅铺平，最上面放上一只小鲍鱼。把一半花雕酒舀入罐内，炒勺上火注入上汤，然后倒入另一半花雕酒煮开。再用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉；第三步：把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上，注意要把罐子密封的严谨一些；第四步：把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时，蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。然后在罐子下垫上垫盘便可上桌食用了。

其实，在长久的佛跳墙的制作历史中，各地已经形成了不同的佛跳墙的制作方法，选用的食材也不尽相同。但是，传统的聚春园佛跳墙制作技艺不应该被丢弃，应该被传承下去。因为，它是佛跳墙的根，有了它我们才能有更多的发展与创新！