四大调味秘料助味饺子馅

制作水饺，最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好，直接影响到水饺的口味和饺子店的生意。

说到调制饺子馅，最关键的莫过于选择什么样的调料，其中我把调馅中最关键的调料划分为“四大调料”，它们分别是粉料、酱料、汤料、油料。

1.油料

根据用途的不同，我把自制的油料分为三种，分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。

肉馅复合油

用料大豆色拉油（南方可选用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。

加工方法将大豆色拉油、花生油分别烧熟，离火晾凉，然后将三种油料混合均匀即可。

素馅复合油

用料大豆色拉油（南方可选用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（葱、

姜、胡萝卜各克，圆椒、芹菜各克）。

加工方法将大豆色拉油倒入锅内，放入蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，关火晾凉，过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。

海鲜复合油

用料大葱克，姜片克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。

加工方法将大葱一劈为四，切成寸段，与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内，放入大豆色拉油，大火烧至八成热，改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色，停火后捞出料渣，晾凉即成。

注意花椒炸制之前一定要泡到膨胀，这样下锅后一来不易焦煳，二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟，否则花椒味流失太多。

2.酱料

我把制作饺子馅的酱料分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料，而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。

深色酱料

用料黄豆酱克，老抽、黄豆酱油、生抽各5千克，色拉油克。

加工方法锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入黄豆酱炒出香味，再放入其他三种用料，一起用小火烧开即成。

浅色酱料

用料蚝油、浓缩鸡汁各克。

加工方法将两种用料混合均匀即可。

3.粉料

我把制作饺子馅的粉料分为五大类，它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。下面为大家一一介绍：

猪肉馅粉料

做法取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制而成。

牛肉馅粉料

做法用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。

羊肉馅粉料

做法用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。

海鲜馅粉料

做法取三鲜粉（取自磨海肠粉、

虾子粉、皮皮虾粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。

青素馅粉料

做法取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、鸡精各10克，盐68克调制而成。

4.汤料

调制饺子馅常用的汤料分为5大类：分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料，下面还是逐一为大家进行制作分享：

素馅汤料

做法取葱克，姜、香菜、芹菜段各克，菜椒克，花椒25克，八角10克放入锅内，加入清水5千克大火烧开，离火后过滤料渣即可。

海鲜汤料

做法海鲜汤料是以鸡骨架为主料，以虾头、螃蟹壳为辅料熬制而成的。

熬制方法：1.取鸡骨架2.5千克放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透。

2.将鸡骨架放入不锈钢桶内，再放入螃蟹壳克，虾头、葱、姜各克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

牛骨汤料

做法1.取新鲜的牛大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

2.将牛大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各克，花椒10克，八角5颗，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

羊骨汤料

做法1.取新鲜的羊大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

2.将羊大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

猪骨汤料

做法1.取新鲜的猪大骨2.5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

2.将猪大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

五大母馅变换百款热销馅料

水饺馅料的品种可以根据食材配伍的不同，变化出上百种不同的馅料。要想学会百款馅料的调制方法，谈何容易。经过多年的经验总结，我研发出五大类水饺母馅的调制方法，只要你学会这五类母馅的调制方法，即可轻松搞定上百种馅料的调制技术。这五大类水饺母馅分为猪肉母馅、牛肉母馅、羊肉母馅、鲅鱼母馅、墨鱼母馅。

1.鲅鱼母馅

刚做出来的鲅鱼馅比较稀，放入冰箱冷藏一会儿则更容易后期水饺的包制。

做法取鲅鱼宰杀制净，取鲅鱼肉克切成小丁，猪肥膘肉克切成粒。将鲅鱼肉和猪肥膘粒一起放入粉碎机内，加入浅色酱料10克，朝一个方向搅拌均匀，再加入海鲜馅粉料50克拌匀，随后分三次注入海鲜汤料共计克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清35克拌匀，倒入生粉10克混合均匀，最后淋入香料油70克、海鲜复合油15克，搅拌均匀即可。

提示如何在不影响鲅鱼母馅出品质量的基础上，让其吸收更多的水分呢？分享一个窍门给大家：在低温环境下沿一个方向持续搅打馅料，能让1斤鲅鱼肉吃进1斤半的水，毛利通常可达80%。

2.牛肉母馅

做法取牛里脊肉或者牛上脑肉克切成小条。将肉条用绞肉机粉碎三到四遍，取出后加入姜末15克、深色酱料70克，朝一个方向搅拌均匀，再加入牛肉馅粉料8克拌匀，随后分三次注入牛骨汤料共计克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清40克拌匀，再放入藕粉10克拌匀，最后淋入香料油45克、肉馅复合油10克，搅拌均匀即可。

提示

1.制作牛肉母馅，一定要选牛里脊肉或牛上脑肉，其他的牛肉纤维太粗，做出来的肉馅口感不好。

2.加入鸡蛋清后，一定要加入藕粉进行调制。藕粉质地细滑，不仅可以让馅料看上去更加透亮，而且可以改善牛肉母馅的口感。

3.猪肉母馅

做法取猪前腿肉克、猪五花肉克分别切成小条。将前腿肉和五花肉条混合，一起用绞肉机粉碎三到四遍，取出后加入深色酱料90克，朝一个方向搅拌均匀，再加入猪肉馅粉料10克拌匀，随后分三次注入猪骨汤料共计克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清30克拌匀，再放入干淀粉10克、姜末12克拌匀，最后淋入肉馅复合油40克、海鲜复合油10克，搅拌均匀即可。

提示制作猪肉母馅，一定要将前腿肉和五花肉混合使用，这样做出来的肉馅口感才更好。

1.制作猪肉母馅用猪前腿肉和猪五花肉

2.加入深色酱料

3.加入猪肉馅粉料

4.分次注入猪骨汤料

5.朝一个方向搅打至有黏性

6.放入鸡蛋清

7.放入生粉

8.放入姜末

9.最后淋入油料

羊肉母馅

做法取羊前腿肉或者羊后腿肉克分别切成小条。将肉条用绞肉机粉碎三到四遍，取出后加入深色酱料60克，朝一个方向搅拌均匀，再加入羊肉馅粉料6克拌匀，随后分三次注入羊骨汤料共计克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清30克拌匀，再放入生粉40克拌匀，最后淋入香料油40克、海鲜复合油10克，搅拌均匀即可。

墨鱼母馅

做法取墨鱼宰杀制净，取墨鱼肉克切成条，再取猪肥膘肉克切成小丁。将墨鱼条和猪肥膘粒一起放入粉碎机内，加入浅色酱料10克，朝一个方向搅拌均匀，再加入海鲜馅粉料40克拌匀，随后分三次注入海鲜汤料共计克，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的黏性，倒入鸡蛋清35克拌匀，倒入生粉10克混合均匀，最后淋入香料油50克、海鲜复合油10克，搅拌均匀即可。

1.将新鲜的墨鱼宰杀制净

2.墨鱼切成条跟猪肥膘混合

3.原料放入粉碎机内，撒入浅色酱料和粉料

4.注入汤料边粉碎边搅打

5.加入油料继续搅打

三种高人气三鲜馅调制法

食客除了喜食肉类和海鲜水饺外，对于三鲜馅水饺也是青睐有加。所以在分享了五大母馅之后，再来给大家分享一下三种接地气的三鲜馅的调制方法：

1.家常素三鲜

做法把韭菜末克、熟鸡蛋碎克、无盐虾皮15克、水发木耳末35克放入干净盛器内，加入素馅复合油45克和海鲜复合油10克轻轻拌匀，再加入青素馅粉料12克轻轻拌匀即成。

提示调制素馅要先用油料封住原料的水分，再放入含有盐分的青素馅粉料，以达到素馅成品不出水、容易包制、煮制饺子不透水的目的。

2.海三鲜

海三鲜馅有多种选料方法，可以根据季节、店面档次和个人的口味自由选择三种海鲜原料作主料。

做法1.取活海肠、鲜虾仁、鲜八爪鱼分别宰杀制净；海肠切成1.5厘米长的段，八爪鱼切成1厘米长的丁，虾仁顺长一片为二；韭菜洗净，晾干切末。

2.将海肠丁、八爪鱼丁、虾仁丁各克混合均匀，倒入盆内后再放入韭菜末50克拌匀，加入浅色酱料10克调味，再加入素馅复合油45克、海鲜复合油6克拌匀即成。

3.菌三鲜

菌菇品种很多，至于菌三鲜馅料选用何种菌菇，大家可以根据地区的不同，或者店面的档次来自由调整。

做法将鲜香菇、杏鲍菇分别用开水汆熟，过凉后挤干水分，均切成黄豆粒大小的丁；青蒜苗一切两开，切末，与熟鸡蛋碎、菌菇一起加入干净盛器内，加入素馅复合油、海鲜复合油拌匀，再加入素馅粉料搅拌均匀即成。

三大调馅窍门防出水出油

调制馅料的秘方已经给大家分享了不少。但在实际的操作中，很多人就会遇到问题：为何调好的馅料放置时间一长，就容易出水或者出油呢？

到底如何解决馅料出水出油的问题？

1.投料顺序要记牢

前文中已经为大家分享了不少饺子馅的调制方法，不知道大家注意到了没有，调制馅料时粉料、汤料、油料、酱料的投放顺序是有规律的。一般来说，调制素馅，正确的投料顺序一定是要先投入油料，然后下入含有盐分的粉料，才能封住素料的水分。调制肉馅包括海鲜类馅料时，正确的投料顺序是先加入酱料，然后是粉料，继而是汤料。待汤料全部被肉馅吸收后，再放入鸡蛋清、生粉，最后一步是投入油料，才能长久锁住封住水分。

2.搅拌方法要到位

在调制素馅，一定要等素料晾干水分后再切料，切不可带着大量生水就直接拌料。在调制肉馅包括海鲜馅时，一定要分多次加入汤料，而且加入汤料后，一定要朝着一个方向不停的搅拌，直至肉料将汤料全部吸收且肉馅摸起来是有黏性的时，再投入油料并且搅拌均匀，不然后期存放也容易出水出油。

3.温度控制要得当

调制肉馅时，温度的控制特别关键。温度过高，调好的馅料也容易出水出油。所以，我们将调制肉馅的温度控制在5℃—20℃。特别要分享的是，调好的海鲜馅，比如鲅鱼馅、墨鱼鲜、黄花鱼馅、虾仁馅等含水量比较高，浓度比较稀，对于很多经验不足的饺子工来说，包制非常困难，这时候我们可以将调好的鲅鱼馅、墨鱼鲜、黄花鱼馅、虾仁馅先放入冷藏冰箱内（0℃—5℃）内冷藏5个小时以上，取出后再拌入素料（比如韭菜末、茼蒿末）就容易包制了。

三类饺子皮和面法有差异

常用的水饺皮分为传统白面饺子皮、海鲜水饺饺子皮和蔬菜饺子皮。它们的用途不同，和面的方法也略有差异。

1.传统白面饺子皮

做法取普通面粉克、盐5克混合均匀，下入冷水克，揉成质地光滑的面团，用保鲜膜覆盖，略微饧放方可使用。

2.海鲜水饺饺子皮

做法取普通面粉克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀，下入生鸡蛋清1个、冷水克，揉成质地光滑的面团，用保鲜膜覆盖，略微饧放方可使用。生粉、鸡蛋清的加入主要是增加饺子皮的透明感和筋度。

3.蔬菜饺子皮

做法不管是用来制作普通的白面水饺还是用来制作海鲜类水饺，按照前文介绍的比例，将冷水换成同样用量的蔬菜汁（比如芹菜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁）即可。

5大创新做旺饺子店

要想开旺店，永远离不开“创新”二字。别小看了这普普通通的饺子，要想做旺饺子店，我们可以从五个方面进行创新：

1.馅料调制创新法

饺子馅的品种是非常多样的，除了传统的馅料外创新的馅料也是层出不穷，比如鱿鱼馅、翡翠鲅鱼馅、玫瑰鲅鱼馅、新派肉三鲜馅、毛肚馅、肥肠馅、鸡胗馅等。下面为大家分享其中三种创新馅料的调制方法：

新派肉三鲜馅

传统的肉三鲜馅是用猪肉、海参和虾仁制作而成的，现在我用海米、虾子、猪肉调制新派肉三鲜馅。具体的调制方法：将小号海米75克用水发好，沥净水分，加入干净盆内；虾子75克用热水烫洗，再放冷水中洗净，用密漏去水分，也放入盆内，再加入切细的香葱50克，放入肉馅复合油15克拌匀，最后加猪肉母馅克拌匀即成。

翡翠鲅鱼馅

做法取鲅鱼母馅克倒入盆内，再加入鲜榨的韭菜汁60克，朝一个方向搅拌均匀即可。

鱿鱼馅

做法1.取鱿鱼宰杀制净，将其切成小条。取鱿鱼肉条2千克和五花肉条克一起放入绞肉机内，反复粉碎三四遍，取出。

2.取混合后的馅料克加入海鲜复合油38克、海鲜粉料28克、葱姜料油15克、浅色酱料10克、淀粉15克、生蛋清1个混合均匀，再加入葱椒水克拌匀即成。在此基础上，大家可以加入韭菜末、香葱末等蔬菜料拌匀。

2.饺子造型创新法

饺子的造型也是可以升级的。举两个例子：一种是“太极水饺”，即将白色和黑色（也可以是彩色）水饺各一个捏在一起，然后加热制熟，做好的水饺好像太极一样。第二种是“珍珠水饺”，即做成跟珍珠小圆子一样大小的水饺。也可以把水饺做大，如扁圆形的大水饺，一个一盘、一人一个。

3.饺子熟制创新法

大多数人做饺子只选择用水煮的方法，这样比较单一，经过多年的研究，我创新出了多种不同的饺子成熟方法，如小笼蒸饺、炖盅蒸饺、生煎饺、熟煎饺、沙锅饺、火锅饺、杂粮饺、五彩饺、酸汤饺、高汤饺、酸辣饺、麻辣饺、渔网饺、冰花饺等，让饺子的世界丰富多彩。

蒸制法即取包好的饺子置于炖盅内，倒入熬好的汤料（可以是普通的高汤，也可以是菌汤等），入蒸箱内大火蒸制成熟。

煎制法即取包好的饺子置于平底锅内，倒入制作煎饺专用的粉浆，按照煎饺的烹调方法加工成熟。

4.饺皮和面创新法

除了常规的饺子皮之外，我还根据现代人的饮食喜好，研发出了五谷杂粮饺子皮的制作方法。这五谷杂粮饺子皮分为黑米面、高粱米、地瓜面、黑豆面、玉米面五种。以黑米面饺子皮的调制方法为例：取黑米面克放入盆内，冲入70℃的热水克用水烫制均匀，再加入普通的白面粉克、盐2克，同时掺入凉水克，和成质地光滑的面团即可。