北京治白癜风疗效好的医院 http://pf.39.net/bdfyy/今天，小微给大家介绍四道经典的家常菜鸭蛋炒粉皮、肉末粉条豆芽炒粉条等道道配方翔实、流程清晰是各家餐厅热卖多年的必点菜感兴趣的亲快随小微一起看详细做法吧~鸭蛋炒粉皮OFGRAIN制作/王春波餐厅/济南吃大席庄户酒馆选用绿豆粉皮，炒后不发粘、吃时不抱团，爽脆劲道，底味浓厚，略带汤汁，极其热卖。原料：绿豆粉皮克，鸭蛋4个，韭菜段30克。调料：葱姜末5克，蒜片4克，干辣椒圈4克，酱油3克，味达美4克，料酒5克，鸡粉2克，花椒粉3克。制作：1.绿豆粉皮掰成小块，入冷水泡透。2.鸭蛋打散，加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。3.锅下底油烧热，下鸭蛋液炒成块。4.另起锅下底油，加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香，调入土酱油、味达美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鸭蛋液，调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀，下韭菜段翻匀即可。制作关键：1.烹鸭蛋时不能用大火，否则容易炒煳。2.此菜不要炒得太干，稍带点汤汁味道才足。关键步骤泡好的绿豆粉皮
韭黄粉皮OFGRAIN制作/杨建军餐厅/杭州外婆家“粉皮‘喝’进半勺水，起锅前点少许明油，撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述，虽然做法并不复杂，但这道Q弹不软火巴的粉皮，几乎是桌桌必点，难怪十几年来，外婆家的菜单更换了无数次，每次都有它的“一席之地”。原料：鲜红薯粉皮克，韭黄段50克，肉末20克。调料：东古一品鲜酱油10克，老抽5克，鸡精5克，色拉油5克，白糖3克，胡椒粉少许。制作：锅滑透留少许底油，煸香肉末，调入东古一品鲜酱油、老抽、白糖和鸡精，加入清水克烧开，下入粉皮，大火烧约半分钟，待粉皮表面起小泡，淋上色拉油翻匀，下入韭黄段，撒上胡椒粉，翻匀出锅即可。制作关键：1.粉皮不要长时间烧制，避免散碎。2.韭黄下锅后不要久炒，否则香味会随热气散去，影响成菜口味。肉末炖山药粉条OFGRAIN制作/段飞餐厅/烟台多客酒店新原料山药粉条质地紧密，段师傅将其浸泡后油炸至起泡，手法好似发鱼肚，然后添肉末、韭菜段同炖，成菜中的粉条劲道入味，鲜香味浓。原料：山药粉条克，五花肉末50克，韭菜段克。调料：葱段、姜片各5克，干辣椒段5克，高汤克，盐5克，味精4克，鸡汁2克，辣鲜露5克，蚝油3克，生抽4克。制作：1.山药粉条用温水浸泡12小时，捞出后改成菱形块，入五成热油炸至表面起泡、体积膨胀后捞出。2.锅留底油烧热，加入肉末煸炒至熟，撒葱、姜、干辣椒炒香，添高汤，倒入山药粉条，调入盐、味精、鸡汁、辣鲜露、蚝油、生抽，小火炖5-6分钟后勾薄芡，撒入韭菜段即可出锅。特点：咸鲜劲道。制作关键：如同发鱼肚时，须将其炸至起泡方能吸收汤汁的道理一样，此菜在制作时一定要将山药粉条炸到起泡，使其入味更足，而且口感更好。原料扫盲山药粉条用山药淀粉制作而成，颜色洁白（泡透后也不会变透明）、质地紧密、口感劲道。这种山药粉条是段大厨在常州发现的，进货价16元/斤。家常黄豆芽OFGRAIN制作/谭晓彦餐厅/济南阳光精品家常菜这是“阳光”餐饮的发家菜，热卖21年。一道看似普通的家常豆芽缘何会成为招牌？小编探店时，也心存疑惑，然而品尝过后心服口服——豆芽爽脆、粉条筋道不黏连，家常味鲜明，咸香浓郁，带有复合香气，非常抓口，这股复合回味让人放不下筷子，根本不是一道蔬菜本身所能产生的香气。出品总监谭晓彦介绍：“这道黄豆芽的制作奥秘有两点，一，选用有机豆芽，鲜味纯正，开餐前需人工花费2个小时逐根摘掉豆皮和豆根，否则会有股苦涩味；二，调制了一款秘制汁，可祛除豆腥，增加香气，这股蔬菜所不具备的浓郁回口正是来自于其中的料粉。”制作流程：1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部，洗净并控干水分。2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长的段。4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香，烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。秘制汁的调制：不锈钢锅内加入清水2克、洋葱0克、蒜克、韩国烧汁克、港顺鲜味汁克大火煮沸，调入白糖克、香料粉50克（白芷、八角、红豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混匀打碎成粉，香料配伍的原则和目的是祛豆腥、增清香）、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。制作关键：1.粉条一定要泡软，不可有硬芯。2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。核心步骤1.人工摘净豆皮和豆根
2.摘好的豆芽干干净净3.入四成热油去掉水汽4.调秘制汁时需用的复合香料粉5.调好的秘制汁6.豆芽、粉条加秘制汁大火炒透编辑/张可丹▼名厨网课▼
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