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来源：大厨微阅读

竹溪清香鸡

制作/林汉华

广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟，过凉制成白切鸡，而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成，与肉质较嫩的清远鸡相比，这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁，经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡，质地油润、表皮光亮，吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧，日销量高达90只！

制作流程：

1.文昌鸡（原产于海南文昌市，身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味，最常见的吃法便是白切。此菜选用放养天、每只净重约克的文昌鸡）1只宰杀治净，晾干水分，用调好的味料（盐15克、天添鲜味精15克、鸡粉8克混匀）抹匀鸡身内外后腌制15分钟，在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

鸡身抹匀味料，腌制后填入姜片、香葱，摆入不锈钢盘，表面淋花生油

2.取10只鸡摆入不锈钢盘，表皮淋花生油克，上面放香葱2根、洋葱8片，入蒸箱蒸20分钟，翻面后再蒸25分钟即可取出，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

上面放香葱、洋葱片，入蒸箱蒸制

取出后，将蒸鸡时流下的原汁盛出待用

3.待鸡肉自然晾至温热后斩块摆盘，淋上原汁即成。

技术关键：

1.鸡肉蒸制时间不可太长，否则晾凉后肉质发硬。

2.若趁热将鸡肉斩块，晾透后会导致鸡皮收缩，影响卖相，所以需晾至温热再改刀。

港式蒸菜卷

制作/闫喜明

用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌丝做馅，再淋上熟蒜蓉，热油一激，浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美，爽口开胃，低成本、高毛利，是一道非常实用的旺销菜。

制皮：

新鲜娃娃菜克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。

制馅：

1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。

2.锅入底油烧热，下入金针菇克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。

走菜流程：

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。

蒸熟的娃娃菜叶铺平，放入馅料

卷成菜卷

2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。

修整齐，从中间一切为二

蒸制后浇上炸蒜蓉，淋热油激香

蒜蓉蒸芥菜

制作/师毅

芥菜最常见的做法是白灼或生炒，这道菜采用蒸制法，与白灼法相比水分更少、入味更足，而与切段生炒相比卖相更佳，且出菜极快。

制作流程：

将芥菜克修成长约30厘米的段，放入托盘，淋金银蒜（一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌匀）50克入蒸箱蒸3~4分钟，装盘后淋蒸鱼豉油40克即成。

芥菜用带网眼的托盘蒸熟，多余水分从网眼中滤掉，成菜就不会“水唧唧”

牛肉酱金针菇

制作/张国柱

此菜做法简单，以金针菇为主料，辅以少许自制牛肉酱、豉油皇同蒸，出菜迅速，滋味浓厚，口感微辣。这款牛肉酱除了与金针菇搭配，还可与豆腐同蒸，口感也很棒。此菜成本约5-6元，售价为18元，毛利在70%左右。

原料：金针菇克。

调料：

自制牛肉酱40克，豉油皇25克，剁椒片8克，葱花5克。

制作：

金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5~7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱：

1.牛肉0克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。

2.锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱克小火煸出红油，再下黄豆酱克、百年牌鲜辣酱克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤0克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

蒜香蒸软骨

制作/袁野

将猪软骨切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程：

1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取~克左右）剁成2厘米见方的块，加少许食用碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份克的标准分装入袋，冷冻保存。

2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。

猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

再放淀粉抓匀

将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成

蒜油制作：

1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐克、味精克、鸡汁克拌匀即成。

扬美豆豉蒸排骨

制作/钟浩新

涨知识：

扬美是隶属于广西南宁的一个古镇，其制作豆豉的历史非常悠久。扬美豆豉选用黑豆泡透，再经蒸熟或者煮熟，之后通过发酵、晾晒而成，成品光泽透亮、颗粒饱满，芳香味浓郁。

扬美豆豉酱制作：

1.扬美豆豉克放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2.锅下花生油60克烧热，加入姜蓉克炒香，下扬美豆豉碎克、蚝油克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精10克、鸡粉10克小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

制作流程：

1.精排克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段以及青、红椒条，激热花生油即可上桌。

制作关键：

1.排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2.腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。

同行探讨：

杨建华：广东早茶里的蒸排骨之所以能迅速成熟，是因为前期将排骨加陈村枧水浸泡，让排骨充分吃水，疏松肉质，此菜不加陈村枧水浸泡，蒸10分钟能够熟透吗？

钟浩新：是的，普通排骨需要用陈村枧水浸泡一下，但我们选的是嫩精排骨，腌制前用细流水冲泡了20分钟，使其吃水，腌制时加了水淀粉保水，因此蒸10分钟能够成熟。

辣椒饼蒸排骨

制作/欧阳洪

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

原料扫盲：

辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

制作流程：

取切成小块的猪肋骨克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

草菇蒸鸡

制作/郭新军

此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。

制作流程：

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。

制作关键：

1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。

2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。

3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。

榄菜丝瓜

制作/魏艳艳

真没想到丝瓜也能做得这么美！“蒸”这种手法很好地保留了丝瓜的原汁，又不会破坏卖相，制熟后每片点缀少许橄榄菜，就变成一个个“小眼睛”，十分可爱迷人。

制作流程：

1.丝瓜1根去皮洗净，斜刀切成薄片。

2.胡萝卜一片铺在盘中，丝瓜片摆在四周，大火蒸5分钟至成熟，取出后在每片蔬菜上点缀橄榄菜3克，入蒸锅加盖熏10秒（利用热气，无需开火，使橄榄菜的味道渗入丝瓜），取出点缀葱绿丝8克，浇入八成热油10克激香即成。

堂蒸丝瓜秋葵

制作/万增

济南同庆楼酒店行政总厨万增购入了三台蒸菜神器，安放在明档区。这种蒸菜机高约1.2米，占地面积很小，蒸汽来源于底部灌入的一桶纯净水。开餐前，后厨将食材在蒸盘内摆好，然后在明档一字排开。客人点菜后，由一名厨工取出菜品，置于蒸菜机的笼屉内，打开电源后定上时间——蒸蔬菜需5分钟，到点后开盖，淋少许海鲜汁即可走菜，操作便捷、出菜迅速，不占用后厨设备。使用蒸菜机蒸出的菜品原汁原味、十分鲜美，很受顾客欢迎。

餐前准备：

豌豆苗克洗净，摆入盛器垫底。丝瓜克去皮切片，秋葵克一剖为二，如图摆在豌豆苗上，淋蒜蓉酱30克，撒少许红椒末。

堂蒸流程：

取一份丝瓜秋葵摆入蒸菜机的蒸屉内，“中火”蒸5分钟，开盖后淋少许海鲜汁即可上桌。

桑拿丝瓜

制作/祝伟

这道菜在北京“谯家大院”极其旺销，成菜既清爽又美味：首先，丝瓜变为长段，浇入蒜蓉酱调味，一口咬下十分过瘾；其次，以木桶为丝瓜保温，下部垫入烧热的鹅卵石，再铺层香茅草，随着加热，香气徐徐散发，十分诱人食欲。

制作流程：

1.丝瓜去皮，改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜，下入六成热油炸1分钟至熟，捞出沥油，撒盐10克拌匀，竖立摆放在托盘中，每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。

2.鹅卵石洗净，放入调至℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底，上面铺香茅草30克，然后摆入丝瓜段即可走菜。

蒜蓉酱制作：

1.姜克洗净去皮，剁成蓉；大蒜0克剥皮、拍扁，一半剁成蓉，一半切成丁。

2.蒜和姜混匀，加葱油克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

丝瓜蒸小鲜鱿

制作/梁文军

小鲜鱿配丝瓜、粉丝，盖金银蒜蒸熟，是餐桌上经久不衰的经典口味。

原料扫盲：

进口小鲜鱿为冰冻货品，个头较大，肉质洁白，腹内带籽，一板可以出6~7份菜品。可用普通籽乌代替。

制作流程：

1.丝瓜克去皮切成整齐的小段，快速焯水后摆入盘中垫底，再铺一层泡透的粉丝。

2.小鲜鱿3条解冻，撕掉外皮，加入少许葱、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形摆在粉丝上面，盖上一层金银蒜（炸蒜蓉加生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等拌匀即成），撒少许青、红椒米，入蒸箱旺火蒸7~8分钟，取出即可上桌。

制作关键：

小鲜鱿不能提前化冻，否则颜色会变红，口味也就不新鲜了。

铜盘蒸鲜鲍

制作/胡俊

这道菜在成都文杏酒楼扎根了12年，鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓，是商务宴请卖得最好的头菜。鲍鱼在蒸制前，要先加自制蒜油腌制，不仅能入味祛腥，且有了油脂包裹，鲍鱼蒸后口感嫩滑，如今这道菜每日走量在80份。

批量预制：

1.鲜活鲍鱼只去壳和内脏，刷洗干净，放入盆中，加自制蒜油腌制30分钟；鲍鱼壳洗净，汆水备用。

2.棱丝瓜0克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）削去棱上的硬皮，洗净后改刀成厚1厘米的块，拉油备用。

3.每克棱丝瓜垫入一个铜盘，上面摆14只鲍鱼即可。

走菜流程：

取一个铜盘放入蒸箱，大火蒸6~7分钟，取出铜盘，将滗出的原汤加鲍汁30克、蒜油20克（沥去蒜渣）、盐4克调匀，浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，激热油即可走菜。

蒜油制作：

蒜瓣2克、老姜克，剁成碎末放入盆中，加盐80克、鸡精60克、白胡椒粉25克拌匀，浇入六成热油0克，注意边倒边搅，使蒜香味被充分激出，待油温降至两三成放入鲍鱼腌制即可。

技术关键：

1.蒸制时最好使用铜盘，传热快，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老。

2.腌制鲍鱼的蒜油每日现做，趁蒜香味充分被激出时放入鲍鱼，更易腌入味，但不能马上放入，否则油温过高，鲍鱼易被烫老。

制作/曹合

此菜看似简单，但制作时很有讲究——籽乌要加葱、姜、香料、香菜根等浸泡腌制4个小时，这样才能入足底味，蒸制时，蒜蓉料的滋味渗入原料，而籽乌析出的汁水则流入下方的丝瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，极为鲜美。

原料：籽乌20个，鸡蛋3个，丝瓜克。

调料：蒜蓉料50克，葱花、红椒碎、金蒜蓉、蒸鱼豉油各5克。

制作：

1.籽乌自然解冻，撕去外皮及筋膜，在表面横向划几刀（方便入味、制熟），冲洗干净后下入清水盆中，加葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量，浸泡腌制4小时，走菜时捞出沥干，稍稍挤一下水分。

2.丝瓜洗净去皮，斜刀切成厚约2毫米的薄片。

3.鸡蛋打散，倒入圆盘中，覆保鲜膜入蒸箱蒸3~5分钟至凝固定型，取出后在表面均匀地码一层丝瓜片，再将预制好的籽乌整齐摆入其上，中间浇一勺调好的蒜蓉料，入蒸箱继续蒸5分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒碎、金蒜蓉，淋蒸鱼豉油，最后淋入八成热油激香，上桌即成。

蒸蛋上面码丝瓜片，再摆腌好的籽乌

浇入蒜蓉料，入蒸箱继续蒸5分钟

蒜蓉料大致做法：

1.蒜子洗净入粉碎机打成蓉，装入袋子后放细流水下冲1-2小时，再下入脱水机甩干，取出倒入不锈钢大盆中，加适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。

2.锅入宽油烧至七成热，起锅浇入装有蒜蓉的盆中，边倒边搅，将蒜香味激出，搅匀后油面要高出原料2~3厘米，静置晾凉即可使用。与用大锅熬制蒜蓉的方法相比，这种“油激法”可使原料保持洁白的色泽，不会出现黑点、煳斑，保证香味的同时，也让出品更加美观。

制作/于波

这道菜是从渔家乐大排档学来的。当时店家端上一道清蒸鱼，上面只是铺了一层白惨惨的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙。于波尝了一口，味道居然很好！生蒜被热鱼一烫，窜出浓郁的香味，热鱼肉蘸着生蒜吃，祛腥、解腻、增香，于是他稍加改良，将蒜碎改为蒜泥，调味后再铺到鱼身上，口味更丰富。

制作流程：

1.去皮生蒜瓣克捣碎，加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。

2.鲤鱼1条（重约1千克）掏净内脏、去鳞，加盐、味精、黄酒抹匀，摆入垫有葱段、姜片的长盘内，淋猪油10克，上笼蒸9分钟取出，立即将蒜泥铺在鱼肉上，浇入30克八成热的花生油激出蒜香，上桌即可。

制作/任珍风

老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。

原料：

活老板鱼一条约克，蒜末克，香菜5克。

老板鱼原料图

调料：

李锦记蒸鱼豉油40克，色拉油40克。

制作流程：

1.老板鱼宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。

2.取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。

3.将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。

4.取出蒸好的老板鱼，淋上蒸鱼豉油。

5.锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。

特点：蒜香浓郁，鱼肉细嫩。

制作关键：

调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。

制作/曹合

这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带，极受当地食客欢迎。制作此菜时，最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼，每六条出一份，这样卖相规整，出品更显大气。

原料：昂刺鱼6条。

调料：

生蒜蓉克，干辣椒段10克，葱花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蚝油30克，太太乐宴会酱油20克，白糖5克，陈醋4克，香油3克，味精、鸡精、胡椒粉各2克。

制作：

1.昂刺鱼宰杀，从腹部开刀去净内脏，冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，然后在表面划两刀，将鱼身展开，鱼皮朝上摆入盘中，表面撒适量葱段、姜片，淋少许啤酒，入蒸箱蒸5~6分钟，取出滗掉汁水、拣去料头待用。

昂刺鱼宰杀治净，沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，方便展开

在鱼身表面划两刀，便于制熟入味

鱼皮朝上摆盘，加葱、姜、啤酒后入蒸箱蒸熟

2.生蒜蓉纳盆，加蚝油、太太乐宴会酱油（一种复合型酱油，以优质酿造酱油为基础，辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成）、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀，将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。

蒜蓉、蚝油、宴会酱油混合调匀

将调好的蒜蓉料盖在鱼身上

3.锅入底油烧至五成热，下干辣椒段、花椒小火炸香，起锅浇在蒜蓉上，表面撒葱花、熟白芝麻，上桌即成。

辣椒、花椒入锅爆香，起锅浇入盘中即可

制作关键：

昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后，要将盘中的汁水滗去，这样腥味可以去除大半，再盖上一层厚厚的蒜蓉料，入口只留鲜嫩，毫无腥气。

制作/陈庆华

与其他店里制作蒜蓉龙虾的方法不同，这道菜炒制时不再添加剁辣椒、辣妹子等酱料，而是直接用蒜蓉辣椒酱炒香蒜蓉，再下小龙虾翻炒，蒜香味更加纯粹浓郁。

提前预制：

1.规格为35克/只的龙虾克刷洗干净，剪掉虾头、虾脚。

2.锅入色拉油烧至七成热，下入龙虾浸炸18秒至虾壳金红微焦，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入猪油、菜籽油各25克烧至七成热，下入蒜蓉克小火翻炒均匀至蒜香味逸出，放李锦记蒜蓉辣椒酱20克翻匀炒香，倒入啤酒克、高汤克，下提前炸好的龙虾，大火烧开后调入生抽10克、蚝油5克，味精、鸡精各2克，辣椒粉1克，转小火煨3分钟，继续开大火收浓汤汁，点缀葱花即可走菜。

锅入菜籽油烧热，煸香蒜蓉

加蒜蓉辣椒酱翻匀炒香

添啤酒、高汤后倒入提前炸好的小龙虾

大火烧开后调入生抽、辣椒粉等

制作关键：

1.大蒜放入搅拌机中打得越碎越好，炒制后与龙虾融为一体，蒜香更浓郁，龙虾更入味。

2.一定要用小火炒蒜蓉，否则容易炒煳。

制作/李楚豪

这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。

原料：皮皮虾克，粉丝克，香菇50克。

调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作其他菜品）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程：

1.皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25~30秒，沥油待用。

汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆

2.香菇一切为二，滑油待用；鲜香茅草切段待用。

3.锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆

起锅倒入垫粉丝的长盘

调制蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油0克烧至四成热，下入蒜末0克小火炸香，下小米辣圈0克炒出香味，调入盐克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火后连油带料盛出，加生蒜末0克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

自制蒜蓉香辣酱

特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。

制作关键：

1.皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

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