佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

佛跳墙富含营养，它可以促进发育，美容，延缓衰老。经常食用可以增强免疫力，抑制血栓形成。最重要的是，佛跳墙可以改善冠心病，降血压血脂，降低胆固醇，是老人滋补的佳品。并且它还可以抑制癌细胞生长，预防男性前列腺疾病。

这样名菜现在能吃到很少，正宗的佛跳墙更是少之又少。我第一次初尝此菜是在马来西亚的吉隆坡。那时正在当地求学，正好当地一华侨父亲90大寿。老板是第三代福建华侨，三辈人开着这个传统的中式酒楼。他拿出祖上流传下来的最上等海鲜干货有钱也难以买到，烹制了老父亲寿宴上的一道佛跳墙，总共只有3坛。我与他家小弟是好友，所以有幸分了一盅。那香味口感和鲜甜让我后面吃的每道菜都记不起了味道，这么多年依然不能忘怀。所以我也经常尝试自己烹饪，实验了无数次，有成功也有失败。

我总结了经验和做法和大家分享。

首先就是材料的收集，一坛正宗的佛跳墙光是材料就用到多达几十种，每一种的价格不菲，平常自己的制作可以酌情精简。制作过程也比较复杂。包含了煎、炒、烹、炸多种方法，不仅要让十几种食材完美融合又各有各味，还要文火煨十几个小时。

所有的材料需要提前准备，有的材料前期准备过程可能就需要好几天，所以一定要提前做好。干货需要提前水发。

1.鲍鱼8只

正宗的用料当然头数越少越好，但是极品的鲍鱼有钱都不一定买得到，3-4头鲍鱼即可。

纯净水泡发3-5天，全程冷藏，第三天去除内脏

在第5天-第6天完全泡发。

2.海参8只

海参选30-40头的即可，现在海参的种类也很多，澳洲有进口，如果买国产当然首选大连的辽参。

取海参放入水中浸泡24小时，然后剪开洗净。里面白色的筋要剪断，剪成3—4段。泡发整个过程不能沾到油，包括加热的过程。

取出放入锅内大火煮沸，然后再小火煮45分钟。关火后自然冷却。（图为冷却后的样子）

把已经柔软的海参浸入冰水中放冰箱冷藏二天，隔天需要换水。还有点硬的海参再煮30分钟，冷却后浸入冰水放冷藏。

3.鱼翅2支

5头金钩翅是比较合适的

清水泡了三个晚上的干鱼翅

水烧开加姜片鱼翅汆水

煮到这个状态可以捞起来过冷水备用

4.花胶

花胶的种类多不胜数，也不用太细致的挑选，看看手边可以买到什么样的品类，白胶就可以，成色当然是老胶为好，颜色越深年份越久。

花胶洗干净，用纯净水高出花胶2、3厘米水量，泡12个小时

泡12个小时后的花胶已经软了，并且深海花胶基本没有什么腥味。烧开一锅水，放几片姜，倒入些许酒。将泡好的花胶洗干净，准备放锅内

泡好、洗净的花胶，放入锅内，煮5分钟左右，关火。然后就放置等待这锅水自然冷却2天。

发好完成

5.瑶柱，可以直接用普通干贝代替。

取干贝80g

用清水洗净沥干,再次加入清水（以没过干贝为好）浸泡20分钟

浸泡后水不要倒，直接加入黄酒一大勺，生姜三片入蒸锅大火蒸20分钟

6.鸽子蛋18个，如果没有可以用鹌鹑蛋代替

7.牛筋克

8.一只乌鸡，一只鸭

鸡鸭切块，放姜片黄酒，焯水备用

9.猪大骨2根

10.猪蹄尖和羊肘

猪蹄和羊肘沸水煮开待用

11.金华火腿

火腿切片

12.冬笋

冬笋切开

13.鸭胗

鸭胗

14.猪肚

猪肚葱姜焯水备用

15.花菇

花菇要纯净水发

16.鱼唇克

17.海虾15只

18.葱，姜，陈皮，桂皮，花雕，冰糖，盐等辅料

19.酒坛1只

现在按照步骤开始先煮高汤

熬制高汤，将乌鸡，猪大骨，猪蹄，羊肘，鸭，猪肚与鸭胗。冷水下锅，加入少许料酒与姜，煮沸3分钟后去除血沫。捞出控水再加葱姜，用热水水煮，大火煮开小火熬汤至少5到6小时。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋，鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

高汤熬好之后将汤倒入酒坛，放入泡好的其他的主材料，先将花菇，牛筋，冬笋放在最底层，第二层放入火腿片、干贝、海虾，鸽蛋，第三层放鱼唇，海参，鲍鱼，顶部放鱼翅。然后倒入花雕配料，冰糖，荷叶封口。

慢炖3个小时，加入少量盐再炖1个小时。有条件，材料足的情况下多汤小火，炖足7-8个小时。满满的精华和胶原蛋白全部融入汤里，可以慢慢品尝。