认识红烧
红烧，是烧制菜肴常用技法之一，主要区别于干烧和白烧。红烧是将加工整理好的原料，经初步熟处理（焯水或者过油）后，加入适量汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料提色，旺火烧沸下料，中小火加热入味成熟酥软，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹调方法。
红烧菜肴的特点
红烧的菜肴原料经初步熟处理后，用少量油小火加佐料炝锅，以提高菜肴的口味。先加入液体调味料，再加入汤汁和固体调味料。调味要调准颜色和口味，根据原料形体大小和质地老嫩采用中火或小火入味使酥软成熟，以中火或旺火稠汁勾芡或者直接烧汁浓稠。成菜特点是：色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。
红烧的经典菜肴
红烧肉
一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。较为出名的是湘菜中的毛氏红烧肉。此菜色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚，肥而不腻，咸鲜适口。一般制作此菜时都采用糖炒糖色，使菜品红亮。
原料∶猪五花肉g，精盐2g，酱油30g，料酒10g，味精0.5g，清汤g，白糖15g，糖色1g，湿淀粉25g，葱段5g，姜片3g，花椒油5g，熟猪油15g。
工艺流程∶原料初加工→原料改刀成形→烧制调味→勾芡成菜
制作工艺：
（1）将猪五花肉用铁筷子支起，在旺火上把肉皮上的残毛烧净，放入八成热的水内浸泡，用小刀将肉皮刮洗干净，再放入汤锅内煮至五成熟捞出，将肉皮上的水分擦干，在皮面上涂上一层酱油，切成3cm见方的块。
（2）将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油、白糖用微火加热，待白糖炒至呈棕红色时，放入葱段、姜片、酱油、料酒、精盐、清汤，用旺火烧沸；加入肉块，用小火加热至肉块熟烂时，加入味精，加入湿淀粉勾芡至汁浓，淋上花椒油出锅装盘即可。
操作关键∶
（1）炒糖色时要注意掌握火候，嫩则色浅味甜，老则色黑味苦。
（2）猪肉皮上的残毛要去净，否则影响外观。
（3）肉皮上抹酱油时要注意将水分擦干，否则不易上色。
（4）烧制肉块时要用小火烧制，并注意翻动，不要糊锅。
注∶此菜在烧制过程中也可不勾芡。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川成都久负盛誉的传统名菜，始创于清同治初年。该菜汁色红亮，麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，形整而不烂，麻辣味浓，牛肉酥香。
原料∶嫩豆腐g，牛肉75g，蒜苗15g，辣椒面5g，花椒面1.5g，郫县豆瓣20g，豆豉15g，酱油10g，精盐1g，味精1g，湿淀粉、鲜汤、菜油适量。
工艺流程：原料改刀成形→豆腐余水→煽炒牛肉调料→烧制→装盘→撒花椒面
制作工艺∶
（1）将豆腐切成2cm见方的小方块，放入沸水内加盐余过捞出，放在冷水盆内浸泡，去掉涩味。牛肉切末，豆瓣、豆瓣分别剁细，蒜苗切成2cm的段。
（2）炒锅置火上，放菜油烧热，下入牛肉末煸炒至味香，下郫县豆瓣炒出红油，加豆豉、辣椒面、酱油、鲜汤，下豆腐块烧3~5min后，放入蒜苗、味精略烧，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入碗内，撒上花椒面即可。
操作关键∶
（1）豆腐烧制以前，先在沸水锅中汆一下以去除涩味。
（2）烧制时掌握下料的先后顺序，煸炒过程火力要小，油温宜低.烧的时间不能过长或过短，以豆腐烧透为度。
（3）在豆腐烧制过程中应少搅动，保持豆腐块成形。
葱烧海参
葱烧海参是山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一。此菜采用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参精嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。
原料∶水发海参g，大葱白g，酱油40g，精盐2g，白糖3g，味精15g，料酒10g，湿淀粉15g，清汤g，大葱油25g，花生油40g。
工艺流程∶海参初加工→刀工处理→炒葱→调味→烧制→勾芡淋油→装盘成菜
制作工艺∶
（1）海参去肠沙，洗净，片成大抹刀片；葱白切成3.3cm长的段。
（2）海参汆水，捞出控净水分。锅内加花生油，加大葱煸炒至出香味、呈金黄色；放入海参煸炒，加酱油、料酒、白糖、精盐、清汤，小火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，旺火收汁，盛盘。
操作关键∶
（1）海参初加工时要去净泥沙。
（2）炒大葱白时，要将大葱炒至呈金黄色，但不要炒糊。
（3）出锅前要用急火将汁爆起，否则芡汁发暗
红烧鱼
红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。该菜色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料∶鲜鲳鱼一尾（约g），猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，清汤g，湿淀粉10g，花生油0g（实耗50g）。
工艺流程：鱼的初加工→主辅料的刀工处理→热油炸鱼→炒配料调味→将鱼烧制→勾芡→装盘成菜
制作工艺∶
（1）将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在两面用斜刀法割上15cm宽的花刀，周身抹上酱油；冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成小段。
（2）将炒锅置于旺火上，加上花生油烧至℃时，把鱼放入油中一炸（走油）迅速倒入漏勺内。
（3）在炒锅内留热油40g，加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加清汤烧开，再放入鱼，加酱油、料酒、白糖、精盐，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内;锅中去掉葱、姜，加入冬菇、冬笋烧开，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼身上，油菜心用开水焯一下，摆在鱼旁边。
操作关键：
（1）鱼体剖花刀时，注意刀距，深浅要均匀。
（2）鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。
（3）烧鱼时，注意防止不熟或糊锅的现象发生。
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