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上新菜，是五星级酒店的套路。

一般你家门口的平价杭帮菜馆子，

都是一本菜单从开业做到关张，

用心一点的老板逢年过节搞点新菜式，

餐厅的生命力才会延展一些。

杭州有这么一家平价杭帮菜品牌，

以人均三五百的酒店餐饮为标杆在做菜，

一年四次的上新免不了，

每次上新菜从概念到研发到上桌，

都要经过半年以上的时间，

比五星级酒店还要拼。

这样的上新频率，

在弄堂里第一掌勺人——徐老师的眼中，

已是稀松平常。

每到一个城市，

去破旧的路边店点几个当地菜，

凌晨六点去当地的菜市场兜一圈

看看新鲜蔬果渔获野味，

都是他平常出差的必修课，

甚至从大热的美食纪录片等

影视作品中汲取新菜的灵感。

十年不懈坚守微创新

10年前，弄堂里赶上了杭帮菜

品牌化和铺全国市场的末班车。

使得无数食客在这十年间，

像导师周杰伦一样频频为弄堂里转身。

这10年，弄堂里每一家店，

都是斥资上百万的装修设计、

堪比星级酒店的摆盘造型、

经得起推敲的口味、

细致入微地贴心服务，

而这一切，你至需要掏出人均50块起，

就能拼凑出一整桌丰盛的美味佳肴。

白云苍狗，10年过去了，

我的早餐从三块钱两个的肉包子，

变成了起送价20元，配送费5元的老样子，

但是弄堂里的人均仅仅是让你多掏10块钱。

买不了一杯奶茶，买不了半个软欧宝，

却能让你体体面面请客吃餐饭。

这个秋天最大的好消息应该就是：

弄堂里又上新菜了！

这家一直致力于“微创新”的本土餐饮企业，

这一次带来的是诚意十足的秋季菜。

主食菜单新上一员猛将

说了太多的人间不值得，

尝了太多成年人生活的苦，

我倒是想喊一句：

生活啊，加一勺猪油，

好像油润得不那么艰难了。

本不应该把一道主食放在这么显眼的位置，

可是这碗干煸菌菇拌川真的太好吃了！

好吃到必须给它弄堂里秋季新菜的C位。

▲干煸香菌拌川

杭州城里分布在各个区的好吃的面馆，

都有个不成文的规定：过午不烧。

想要在下午两点后吃到一碗好拌川，

真的太太太太太难了！

这碗拌川是暨上一季

完胜路边摊的向师傅炒粉干后，

又一主食栏的惊天力作！

我甚至可以为了这碗拌川，

排半个小时以上弄堂里高峰期的位子。

四种菌菇，用了云南人擅长的干煸手法，

杏鲍菇、香菇、新鲜茶树菇、蟹味菇的香味，

都渗入到了油里，炒至表面微微焦黄色，

水分流逝带来脆、韧的口感，

辅以酱油调味，酱香味浓郁。

面，用的是两毫米粗细的扁平碱面，

过水以后芯子还未全熟，

锅内入少许猪油拌炒后放上干煸菌菇浇头。

这一碗举世无双、独一无二，

融合了杭式烧面技法和

云南烹饪方式的混搭拌川，

就在上桌拍完照后的秒内

被我们抢食地一干二净。

老底子家常菜再升级

杭三鲜，杭州人熟悉到不行的一煲炖菜，

这次再次登上弄堂里的餐桌，

变得喜气洋洋的。

开盖前先得揭开这寓意吉祥如意的红纸，

上一次揭红纸还是在会所。

升级版的汤料豪气十足，

用潮汕手打牛肉丸技法制成的手打泉水猪肉丸、

特别适合秋季食用的补气海参、

用菌菇取代了传统大白菜来垫底，

成本和鲜味都同时增加了。

还有必不可少的鸡肉、虾干、蛋饺，

▲如懿十全煲

迫不及待舀上一碗再来看容器，

清宫粉彩，怪不得叫如懿煲；

写着鸿运当头的红纸，

是去广东打样定制的，

光调整设计颜色材质就耗费了七八个月，

就为了弄堂里十月秋季菜的精彩呈现。

啃螃蟹的好食节

不管消费怎么降级，

时令鲜货还是得吃啊。

比如这秋风起就想着要啃一啃的螃蟹。

▲花雕剁肉蒸湖蟹

毛豆、肉饼、大闸蟹，

猪肉的油润香气，

和大闸蟹蕴藏了一年的

阳光湖水水草鲜味，

两种氨基酸在高温蒸箱里融合升华，

毛豆不仅是点缀颜色，

更多还是吃一个对逝去夏天的怀念。

别的毛豆都成了黄豆，

在弄堂里还能吃到翠绿绵糯的鲜毛豆呢。

▲横行天下

还有一种烧法，集海鲜河鲜之大美，

米鱼鲞肉厚，切大块，香煎，

和煎过的湖蟹一起大火猛煮，逼出鲜味。

汤中放入咸肉，风干猪肉带来十倍浓缩肉香，

垫底的冬瓜吸饱了汤汁也未免太值得吃了吧！

食材微创新做法微创新

复合味，

是这一季弄堂里新菜的核心味型。

宫保鸡丁吃的多了，宫保扇贝呢？

是不是想都没想过，

在弄堂里也有这么高级的海鲜食材？

让人不禁想起了上一季的海胆豆腐，

可是点击量冠军呢！

▲川府宫保贝丁

扇贝来自大连，每一颗都是扇贝的贝柱，

也就是用来做瑶柱的那一颗，

微麻微辣，和鲜甜的渤海湾海鲜猛地一撞，

撞出了在味蕾留下记忆的秋天味道。

椒麻鸡，源于新疆的烹饪方式，

有着来自大漠的热情爽朗，

藤椒的麻、花椒的香、

一下子直冲你的鼻腔。

▲藤椒油淋手撕鸡

新疆的椒麻鸡，用的是大公鸡，

肉质偏老偏柴，

婉约如你的江南妹子，

自然不喜好吃。

所以弄堂里巧妙地换成了三黄鸡，

鲜嫩、汁水丰盈。

老奶奶素烧鹅

素烧鹅不是素的，

也并不包着鹅。

包的是糯米、青豆和咸肉。

▲老奶奶素烧鹅

弄堂里这一次，用四季豆取代了青豆，

腐皮卷完糯米后还用喷枪高温炙烤，

豆香味一时无二，四散开，脆脆的。

万千女性的真爱小糖水

就连最火的脏脏系列饮品，

和婆婆妈妈少女们都爱黑糖波波，

还有你怎么也戒不掉的奶盖，

弄堂里的饮品菜单上也有。

味道和市面上超流行的奶茶店，

几乎没有区别，

用料不计成本的大方，

大体和弄堂里全国数十家的连锁规模有关。

秋冬进补锅仔先行

一阵秋雨一阵凉，

接下去为了抵抗马上一跌不复返的气温，

和杭州湿冷难熬的冬天，

让吃货们吃上热乎乎的饭菜也是使命。

所以新菜新增了很多咕嘟咕嘟的菜。

比如咕嘟咕嘟的海鲈鱼、咕嘟咕嘟的乳黄牛、

咕嘟咕嘟的烫热锅仔、咕嘟咕嘟飘着仙气的荷花酥……

▲锅仔香焖黄牛肉

客观的说，

这么好吃的弄堂里，

还不趁着十一假期去打卡？

首推弄堂里龙井店，

门口的桂花都开好了呢～

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西湖龙井店