安民

扬州干丝，淮扬美食的经典。

吃扬州早茶，不能没有干丝。

品扬州干丝，须尝两种口味。

只要你落座，点了干丝，不需要客人的特意关照，店家一定会给你展示两种做法。一种是烫干丝，也称凉拌干丝；另一种是煮干丝，我们称之为大煮干丝。一拌一煮，各有奥妙；一冷一热，各是各味；一素一荤，各有千秋。究竟好在哪，只有你自己品尝了才知道。这可不是在说扬州评话，把个惊堂木一拍——且听下回分解，以此调你的胃口哦！你的味觉，你做主！只有你亲自品尝了、比较了、回味了，才会有自己的真切感受。

不过，我要告诉你的是，这两道菜的主要原材料，都是一样的，就是市场上卖的普通方干，一种家常的豆制品。这种干子，最好是沿袭传统做法，用盐卤点的。如果制作过程中图方便，用石膏来点，做出来的口味，肯定是不一样的。扬州话“卤水点豆腐，一物降一物”，就是由此而来的。卤水点的，干丝滑爽，有韧性；石膏点的，木渣木渣，容易散。两块干子放在一起，一比较，就分出了高低。扬州的百姓餐桌上，干子豆腐是常客，认准了某个作坊的品牌，去了菜场，便直奔那个摊子，别人家的都没有眼睛看。倘若去得迟，已经卖完了，宁可今天不吃，也不会将就。

一块方干，切成一千多根丝，绝对是个功夫活，这个手艺，不是一两天能够练就的。在《扬州狮子头》一文中曾有介绍，扬州大学旅游烹饪学院的学生，常在星期六、星期天的早晨，夹着厨刀砧板去菜场，帮买菜的大爷大妈切干丝，练的就是这个基本功。那是好多年前了，有几个外地朋友来扬，因为飞机误点，晚上很迟才到扬州，陪他们去吃的晚餐，更像是宵夜。时间已近午夜，餐馆的服务员都下班了，我们请厨师将热菜全部做好上桌，然后下班回家，其它我们自己来。客人入席以后，目光扫了一下桌上的菜，不知谁插了一句：今天怎么没有点干丝？

一起陪餐的一位老兄，立马站了起来，走到后厨，看到冰箱里还有没用完的方干，顺手提溜出来，水龙头下一冲，放在砧板就切。真是好刀功，片刻功夫，干丝切成，一烫一拌，旋即上桌。把几个外地朋友，看得一愣一愣的，吃了一叉又一叉，赞不绝口。两杯酒下去，反复叨叨：今天飞机晚点，还真的值了，要不然，怎么能够看得到，如此精彩的现场表演……席间，还非得拉着那位老兄，一起来个合影，弄得好像傍了个名厨似的。客人回坐，扬扬手机，得意地说：这个，就是俺回去以后，跟朋友吹牛的资本哎！百闻不如一见，扬州人，的确不一般！

常言道：“拳不离手，曲不离口。”虽说高手在民间，但要品尝正宗的扬州干丝，还是大师们做得地道，因为他们几乎天天都在琢磨、在实践、在提高，技艺自然不断精进。一块干子到他们手上，切去四边不规则的部分，左手按住干子，右手持刀，与砧板面平行切入，很快便削成了一张张薄片，他们管这个动作叫做“批”，一块干子要批到18到23片，然后再细切成丝。我也曾经试过，总觉得刀切进去很涩，哪知道这里面也是有诀窍的，切之前要在刀面上稍微抹点油，然后擦一下，刀用起来就滑溜了。一份稍大些的烫干丝，要用到三、四块干子，切好以后，用开水烫两三遍，主要是为了去豆腥味，然后滗干水头，装入盘中。

别小瞧了装盘这道程序，它也是有讲究的，用扬州话讲，盘中的干丝，看起来要有“堆头”，厨师要一撮一撮将烫好的干丝拈起来、堆上去，堆成个宝塔状；像我这样的门外汉，可准备一只口小底深的小碗，装入切好的干丝，倒扣在盘中，俨然也有了“准大厨”的范；然后，在顶上放几根姜丝、挂两叶香菜、撒一撮开洋，也就是事先发好的小虾仁，再用上好的麻油、酱油一浇，就可以端上桌了。这时呈现在你面前的，是干丝的洁白、姜丝的嫩黄、香菜的碧绿、虾仁的微红，麻油的金黄、酱油的深咖，配之以雅致的瓷盘，虽然还未入口，齿间已有流香。客人用筷子一拌，便可以开始品尝，夹上一小叉，鲜香可口，清爽宜人。

现在来扬州吃早茶，考究些的店家，会将烫干丝分成各客，用月牙白，或是鸭蛋青的小瓷碗盛了，在点心上来之前，先端到客人面前。小碗里干丝的量，也是恰到好处，就那么一叉，既让你品尝了干丝的滑爽，也不让你多吃了，影响了后面吃点心。初中时读《红楼梦》，贾母的一顿早餐，要用三四十个匙勺碗碟，怎么也想象不出，该是个什么样的排场。再读以后才明白，那才是大户人家的做派。如今，去那些稍微上点档次的餐馆，吃顿酒席的话，一道一道的小碗小碟，也着实不少。随着生活条件的改善，人们吃穿住行的品味，也在不断提升。穿越一下，如果曹雪芹此时再来扬州，生活一段时间之后，不知能够写出，怎样的扬州宴。

煮干丝的前道工序，与烫干丝都一样，只是走过开水以后，放入高汤里面去煮，其关键是在汤和配料。淮扬菜里的的高汤，一般是指鸡汤和骨头汤，煮干丝要用鸡汤，骨头汤不仅嫌油腻，而且没有鸡汤清，也没有鸡汤鲜。现在餐馆里通常的配料，主要有熟的鸡丝、鸡肫、鸡肝、火腿丝，虾仁、笋丝，焯水后的小青菜或是豌豆苗。这些准备工作，在一大早开门前，就要提前做好了。

如今大大小小的餐馆，不少都已用上了电子菜单，客人在前面点菜的信息，后厨那边同步显现，厨师们对各种菜品了然于心，只要瞥一眼，前面有客人点了煮干丝，左右手锅勺的配合，便像一位轻盈的舞者，施展于灶台之上。挑入荤油，炒熟虾仁；抬手将干丝放入锅内一侧，舀入鸡汤；旋即将鸡丝、肫肝、笋丝，放至锅内另一侧；左手调大炉火，右手加入佐料，煮沸后稍作焖烧。起锅时，将干丝盛在盘子中间，肫肝、笋丝、小青菜放在四周，火腿丝、虾仁放在干丝上面，端锅倒入汤汁，托盘上桌。整个流程，没有一丝多余动作；是烹饪，更似灶台上的“芭蕾”。这个时候，客人已经尝过烫干丝，此刻再品大煮干丝，则又是另一种味道。

据说，乾隆年间有道“九丝汤”，干丝里加入鸡丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、皮蛋丝，高档的再加入海参丝、燕窝丝，看起来做法与煮干丝应该大体相当，只是备料复杂一点。中国古代文化里，“九”为上、“九”为尊，乾隆爷曾经六下江南，“鸡汁煮干丝”肯定是吃过的，沿途的官员富贾，想着法子讨皇上欢心，处心积虑做出这道菜，也未曾可知。但我觉得，加入这么多提鲜的配料，倒是把煮干丝的原味给串了。

有次闲聊，说到此事，大多数的厨师朋友，基本不赞同我的观点。那是因为，在他们的手中，大煮干丝，还有根据季节的转换，更换不同配料一说。讲究的是，顺应天时，天人合一。他们告诉我，应时而作的大煮干丝，春季要加蛏子，巧用海鲜增味；夏季要加鳝丝，谋求入口爽脆；秋季要加蟹黄，讲究鲜上加鲜；冬季要加野蔬，用以增色添香。除此还有，应人而作的大煮干丝，要知道客人来自何方，有什么样的饮食偏好，有什么样的忌口；应景而作的大煮干丝，要契合宴席的主题，嵌入什么样的文化因子，唤起客人什么样的风雅感受，如此等等，不一而足。平平常常的一道煮干丝，在不同的时节，不同的场合，根据宴席不同的基调，客人不同的喜好，可以做出众多不同的口味，足见扬州餐饮的精致。

清代惺庵居士在其《望江南》一词中，对此有这样的称道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆成缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”仅用27个字，就描绘出一幅，时人品尝干丝的市井图画。现在虽然没有了“熟铜烟袋”，但哪天你去冶春吃早点，如果走得迟一些，便可以看到沿河的长廊里，靠窗边的桌子上，会有三三两两的老先生，自带一壶茶，或是一壶小酒，点上一份烫干丝、几片肴肉、两只蒸饺，坐在那里细品慢饮，聊上小半天，怡然自得。到了十点钟向后，估计老太婆在家忙中饭了，便悠哉悠哉地晃回去，帮着打个下手。不急不躁，含饴弄孙的晚年生活，竟是这样的幽趣。

百年传承的烫干丝、煮干丝，不仅是扬州百姓家中的家常菜，也是宴请宾客的特色菜，清淡可口，百吃不厌。旅居在外的扬州人，回家以后，少不了会来一份久违的干丝，筷子头上夹起的，总是那一抹，始终萦绕在心底的乡愁。

让人欣喜的是，经典的扬州干丝，已在年轻人中，圈粉无数。让我们的下一代，接受经典，走进经典，传承经典，是淮扬菜永无止境的追求。静下心来，深入思考，在守正中创新，在发展中传承，让经典里的新鲜血液，始终在年轻人的心中流淌，更是一代代淮扬菜的掌勺人，肩头的职责所在。

哦哦，我这是不是又说岔题了。