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大家好，我是小丸子，今天给大家介绍一下鲁菜。

作为一个地地道道的山东人，非常尴尬的事情之一就是，出门在外，很少能看到正儿八经的鲁菜馆。在很多城市的很多美食街上，偶尔能看到关于山东的饭馆，招牌无外乎山东饺子、或者烟台/青岛海鲜。小吃街上有时候会有山东煎饼的招牌。以至于身边很多人提起山东美食，自己的脑海里补充的画面也是“山东饺子”和“山东煎饼”。

作为四大菜系，乃至后来的八大菜系之一的鲁菜，似乎在本省也很少见到有打着“出身名门”旗号作为卖点的。而省内经营比较好的餐饮，似乎也都不是鲁菜出身。像前段时间爆出大批关店的净雅酒店，起步是山东威海的一个小包子铺，后来有了资本去帝都发展的时候，是以海鲜的名义打天下的。

当然，也有像孔府菜这般让人一听就知道起源齐鲁而且感觉高大上的精品选择。但要是想跟鲁菜划等号，似乎也做不到。毕竟胶东帮海鲜派还是会抗议这种选择的。

之前在知乎上有人提问是不是鲁菜没落了，感觉处处能看到川菜一类却很少见到鲁菜的。

知友YujieCheng回答说

我更倾向于另一种说法，是正经鲁菜的制作难度太高了。别的菜系可能三五年自己就可以掌勺，鲁菜嘛……哈哈哈哈。举个例子，最常见的一道鲁菜叫——油焖大虾。如果你去山东沿海地区的人家里做客，基本都会上这一道菜。像我这种号称不会做饭的，也能给你整熟了端上桌。但是火候着实不好把控。煸炒完需要焖汁。火小了，不上色还汤汁不稠；火大了，虾肉太老入口难吃。

老家的很多靠海的人家，虽然也会经常做这道菜，但是每次做出来的味道也都不太一样。把握好火候就好吃，把握不好就一般。长期以往，最常见的做法变成了清蒸大虾

鲁菜，起源于山东，是中国汉族八大菜系中唯一个自发型菜系，也是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。经典菜品有糖醋鲤鱼、油爆双脆、四喜丸子、一品豆腐等。

山东原料质地优良，烹饪时以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。山东特产大葱，当地人也喜爱用葱姜蒜代替调味剂来增香提味。

此外，山东盛产海鲜，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东。

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”和奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、奶汤八宝布袋鸡”、”汤爆双脆”等。山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，而且注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、翅鲍席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜大气的一面。

山东海鲜类量多质优，异腥味较轻。针对不同的海产品，当地的厨师或是寻常人家皆有独到的烹制技法，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

鲁菜是世界上烹饪难度最大的菜系，除了30多种常用的烹调技法以外，还有大量极端考验厨艺的绝活，为全世界所称道。鲁菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今，是将老高母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等洗净、氽水、再汤洗净，长时间熬煮，撇去浮沫而制成。高汤分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。

做法：

扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、蒸卷、酿等，为鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺潇酒利落等要求。

爆是山东菜系原创的烹饪技法，大火在锅里面熊熊燃爆烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生，多一秒则老。

翻在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大勺翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺、约等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为撸菜独有。

拔丝蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝、炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是°C油温熬糖，等温度降到°C再拔丝，这时候丝会抽得很长。

鲁菜的花刀有菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花、花刀、蜈蚣花刀等多种技法，姿态各异，变化万干。每一刀都要切到最合适的深度，多一刀或少一刀则整个菜品失败。

今天的分享就到这里了。