葱烧海参

我是一直到年二六，才觉得该认真烧个年夜饭。最先准备的就是海参。因为我一般发海参要发七天，而年二六的时候才开始思考年夜饭。从时间上来说，做这样的菜其实是有点来不及的。不过一年也就一次，不上点档次实在不合适。所以即使时间不充裕，还是决定冒个险。

z生这几年有个习惯。对外宣称洗碗是他的MeTime。他习惯在洗碗的时候，关上门，带上耳机，听网文或其他。洗完碗后还要独自小酌一杯，偶尔配上雪茄，salami或者火腿。

他最近听CB里面的各种小房间上瘾。我年前在准备年菜的时候，顺耳听到他正好听别人讲米其林和美食。其中有个发言人：说大董的海参烧的很好，其他家烧不出来。即使大董让其他家厨师来看着他们烧，人家也烧不出来。区别在于，其他家的海参味道再外，而大董的海参味道在内，极为入味。

听到这里，我其实是有点困惑的，总觉得烧入味没那么难。好像自己以前烧的也不至于味道只在外层。更和何况其他专业厨师呢？虽然内心有疑问，毕竟我这没文没凭的煮妇也不敢妄加评断。但是这样我内心对自己这次烧海参有了一个小小的目标，就是至少海参的里面要有味道。基于和这个原因，这次烧海参多用心了一层。

今年的年夜饭，是娃们按中国时间，在子时放完鞭炮，然后凉菜上桌。吃到一半我开始上热菜。基本一边上热菜一边撤掉凉菜空盘。当然这个上热菜的时间并不久。所有热菜，基本都已经是一两分钟就可以上桌的状态了。所以我可以先坐下来喝杯酒，吃点小菜，再入厨房上这八道热菜。

到现在我都不敢拍着胸脯说自己一定能把海参烧好。发海参、烧海参的经验都是用好几斤干海参练出来的。感谢这些年被我合搅过的海参，被你们吃到肚子里。

其实这次海参，发的还不错，后面会写一下。但是即使发的还不错，我还是很担心在烧的时候遇油缩小的问题。根据以往的经验，这种情况发生概率很高。不知道这次是不是灶王爷眷顾，海参发的比较好，缩小的程度也算很小了。

还记得昨天那锅花胶烩花菇吗？这道菜在年三十下午三点钟基本就做好了。在最后放入花胶的后，小火焖煮的三十分钟，一直保持汤汁刚刚没过食材的状态。焖了这三十分钟后，我先撇去了漂在汤上层的杂质和浮油，然后放入发好的海参。小火焖了10分钟，关火不打开盖子。一直到晚上七点半上菜的时候。因为锅用的是厚实的窄口深砂锅，保温能力不错，到晚上七点的时候，锅还是温热的。这样做一来是因为想让海参入味，另一个原因是我自己觉得海参发的够不大，这样可以让海参持续再发一会。我小时候，姥姥家一直用保温的饭桶发海参，所以我就采取的这样的方法。我觉得对追求微脆的口感的人来说，可能做稍微觉得有点软。不过我个人倒是不介意。我想大董海参的高明可能就是在于即入味又可保持微脆的口感吧。

年三十下午备菜的时候，用一口平底不粘锅，慢慢将葱煎至表面金黄。因为这个比较费时间，所以先准备好。

晚上七点上菜的时候，把葱从锅里拿出来。锅里的油一定要留着，在锅里加入一勺花胶烩花菇的汤汁，因为这个汤非常有胶质，汤汁浓稠，所以等比加了一勺浓鸡汤（就是那十几只鸡骨架炖出来的汤）。另外还要加入生抽、事先炒好的糖色和少许老抽。搅拌均匀，放入海参，中火慢炖，等汤汁少了一半以后（大概不超过十分钟），放入之前取出来的葱，小火煮2分钟。改大火，稍微倒入少许水淀粉让汤汁稍微浓稠一点，更有包裹力。即可摆拍出菜。

海参非常非常入味，就是可能有人会觉得稍微有点软，不过我觉得这种软，是算是正常的软硬程度。

发海参流程

第一天

1

浸泡

第二天

2

煮、焖、清理

第三至七天

3-7

煮、焖、换水

基本流程：泡12小时换水泡12小时煮泡12小时换水泡12小时换水煮泡12小时换水泡12小时

发海参心的

看看那些视频大v总说发海参其实很简单，泡泡煮煮就好。可我实践了上百根，好几种不同的海参。到今天我可能可以说，发海参不难。但是没有经验的累积，这绝对和做蛋糕一样。第一次，根本不知道打发到什么状态才是最好的状态，第一次发海参也不知道发的什么程度才是好的。所以说方法很简单，但其实全靠经验。

经验一：海参发到手捏着，和自己吃的时候差不多软硬就好。捏捏自己和捏自己感觉差不多，就是太硬了。

经验二：煮海参，一定要用厚底的锅，火要小，水沸腾立马关火。不要开盖，直到自然冷却。再拿出来。尽量将海参的刺朝上肚子朝下。前两次煮，要让海参沉底，之后尽量漂浮着。因为温度太高会让海参的刺不完整，煮久了海参本身也会裂开。

经验三：全程做好密封，这样可以防止水被油或其他不干净的水污染。我从来没有用过纯净水，一直是自来水管过滤过的水。（即使过滤过，我家的水也挺硬的）

经验四：我一般是晚饭开始发海参，这样每次煮海参的时候都是在晚餐这个时间。

选一个密封箱较为好的盒子。我用的是玻璃盒子。盒子的容量最好能放2升以上的水。盒子的容积最好是干海参重量，10倍以上。

第一天：将干海参放到盒子里密封浸泡24小时。室温不超过20度不用放冰箱。12小时换一次水，如果有空白天可以4小时换一次。但只要室温不超过20度，不需要4小时换一次水。

第二天（24小时以后，同一个时间）：倒掉泡海参的水。将海参放入厚底密封好的锅里。倒入冷水，没过海参，水尽可能多一点，这样倒回到盒子后，有足够的水。小火慢慢煮至水沸腾。关火，不要开盖，让其自然冷却。然后倒回到盒子里，水尽量装满盒子，盖上盖子。室温太高可以放冰箱，否在放在室温里就可以。12小时后换一次水。

第三天（同一个时间）：检查海参的软硬程度，如果已经涨发到三倍左右，可以考虑清理内脏。也可以根据经验，感受内脏是不是已经泡软。如果不确定，可以不用着于清理内脏。直接重复第二天的工作即：倒掉水，换新水放在锅里小火煮。煮开关火焖。自然冷却后倒入盒子中。12小时候后换一次水。一般来说煮完一次泡过12小时就可以清理内脏了。

清理内脏：顺腹部中心用见到剪开。海参的一头会有一个小孔是沙孔，把沙孔及边缘的东西都清理干净。内部海参的白筋，比海参还金贵，如果品质足够好可以留用，否则直接丢掉。白筋如果留在内部，有时候不容易清理干净沙子，且有可能影响海参涨发。我一般会全部拿掉，包括内膜，这样会更入味。但是白筋会在烧海参的时候放进去。

清理完内脏后冲洗干净，放入锅中加冷水煮，让海参沉底，小火煮，焖至自然冷却。换水。

第四天-第七天（这个阶段是关键，也是靠经验的阶段）：这个阶段主要是重复每12小时换一次水。如果觉得太硬，特别是从冰箱里拿出来以后，建议可以再煮，煮完后12小时再次换水。过12小时后，要是觉得不够软，可以再煮、焖、自然冷却。如此反复直到完全涨发。也就是说24小时里要换水一次煮一次。如果觉得软硬差不多了，可以不用煮，只换水。筷子能叉透海参背部，或两头微垂即可。这一阶段，不是全部海参都煮，要根据软硬程度，对每根海参进行不同的处理方法。软的只需要泡着或直接用掉。硬的可以放在冷水里煮。有一点点硬的，可以等那锅煮海参的水快开的时候放进去，这样只是用热水泡着。

我一般是发七天，煮四次，泡足七天。

天热可4-8小时换水，如果放入冰箱可以12小时换一次水。

清理完内脏，第一次煮的时候，要让海参沉到底部。之后煮，漂在水中即可。沉底时一定要让刺朝上。

四主的烟火气息

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