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近年来，海参作为一种营养与药用价值极高的海洋棘皮动物，从中提取的活性肽——海参肽的生物学功能逐渐引起人们的重视，海参肽具有良好的溶解性、稳定性和低黏度性，有着很大的应用潜力。

海参肽的理化特性

相比普通物理加工制得的海参粉，经生物酶解得到的海参肽具有其独特的优点：

水溶性好

肽的小分子质量和可离解的氨基和羧基基团增加了亲水性，溶解性明显提高，溶解度可达99%以上，可改善蛋白质食品的口感和硬度。

稳定性好

肽的水溶液具有极佳的耐盐性、热稳定性和贮存稳定性，经高温长时间处理仍能保持良好的可溶性，有利于生产口服液及饮料加工。

乳化性好

由于疏水性残基与油相互作用，亲水性残基与水相互作用，而水解使包埋在内部的疏水残基暴露，提高了其在界面的吸附能力。

黏度低

浓度达80%以上的海参肽能仍保持良好的流动性，具有良好的加工特性，可调整其他食品的质构。

易消化吸收

以小分子低聚肽的形式直接吸收，比单一氨基酸吸收更快，更易于吸收利用，生物学效价高。

无抗原性、食用安全

酶解消除了蛋白质过敏原，使易产生蛋白质过敏的婴幼儿和成年人有更多可食用选择。

海参肽的生物学功能

抗氧化作用

正常生理状态下在机体内的活性氧保持动态平衡，但是如果这个平衡被破坏，活性氧在机体内蓄积，会造成细胞或组织氧化损伤，甚至引起疾病，威胁人体健康。海参肽可以缓解脂质过氧化造成的损伤，提高机体的抗氧化能力。

抗疲劳作用

疲劳是由运动引起的机体一系列生化改变而导致的肌肉力量下降，补充适宜剂量的海参肽，可以降低运动后血清尿素氮含量，加速机体尿素氮代谢，提高肝糖原储备，从而增强运动耐力和抗疲劳能力。

免疫调节作用

适量海参肽可以促进迟发型变态反应，显著提高ConA诱导的脾淋巴细胞增殖能力、溶血空斑数和血清溶血素水平，及巨噬细胞对鸡红细胞吞噬率、吞噬指数和碳廓清指数，提示：海参肽可以促进细胞免疫和体液免疫功能，增强单核巨噬细胞的活性。

抗菌抗肿瘤作用

研究发现，通过酶解得到的低分子质量海参肽有显著的抗胃癌细胞SGC-和人乳腺癌MCF-7细胞系活性，从而推断低分子质量海参肽存在治疗胃癌和乳腺癌的可能；另外从海参腔细胞胞液中提取的肽段，在一定质量浓度条件下有广谱的抗菌活性，能够抑制葡萄球菌和绿脓假单胞杆菌生物膜的形成，所以海参体内的免疫调节因子能够作为新型抗菌肽的来源。

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ACE抑制活性和降血压作用

在血压调节过程中，人体内的ACE起着重要的生理作用，而生物活性肽的降血压过程也就是对ACE酶活性的抑制过程。口服海参肽，能显著降低大鼠舒张压和收缩压，表明其有降血压的效果。

血糖值数据跟踪

近年来，生物活性肽对人体健康的保健作用越来越受到重视，我国海参肽资源丰富，且其具有良好的理化性质和抗氧化、抗疲劳、抗炎、抗肿瘤、免疫调节、降血压等作用，故而具备开发为新型生物活性肽的潜能。

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