.11.24经济日报副刊C10

　　『鲍参翅肚』是高级粤菜的代表，也是中菜色彩最浓厚的食材──试问这四种食材，可会经常在其他料理的餐桌上看见？酒席如果没有其中一两味撑下场，更不成事，主人家会觉得失礼。『鲍参翅肚』是中国人饮食文化的标志，不过随着保育的需要，食鱼翅不被鼓励，比起过往，大家确是吃少了。

　　海参和鱼翅有个共同点，那就是本身无味，需经过烹煮使其入味，而浸发的工序也很严谨。海参高蛋白，低脂又不含胆固醇，骨胶原丰富；可以用来焖、煨、炖汤、凉拌或爆炒，营养价值高，吃法又多样化，所以吃海参永不会过时，而且越食越贵！五十年前的海参哪似现在？充其量也不过是几十元一斤，现在要成千元。所以，旧时海参不算名贵菜色，反而是来到近二十年，海参的营养价值经过媒体大肆报导以后，人人话食海参好，身价也节节上升。

　　海参种类很多，做粤菜一般用口感软糯滑溜的猪婆参，一斤两头或三头的，都是靓货。靓海参经过浸发，可以发胀至半个手臂的长度。猪婆参又叫白石参，渔民会在海参殻上沾石灰水来晒干，因为可耐于保存，所以个殻有层薄薄的石灰，进行浸发程序前，先要用火烧个殻面约十分钟，之后轻轻一刮，让石灰掉下。之后，海参可以放进大盆里用冻水浸，浸完又要焗水，过程不可沾油，否则海参会霉烂。

　　海参当中，日本辽参被视为极品：以前千零元一斤，现在要成万元。而关东辽参比起关西的，又贵多三分一，因为爽弹有嚼口，关西海参则比较腍身，但口感方面稍逊。海参菜色，传统做法不外是拼鹅掌鲍鱼，而葱爆辽参也很受食客欢迎。

撰文：家全七福老板徐维均