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年，鲁菜烹饪大师王义均在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，凭借一道“葱烧海参”获得了热菜类的冠军，自此之后，在烹饪的江湖里，出现了一位“海参王”。葱烧海参这道菜不止流传在山东大地，它在北京、在黑龙江、在河南，都把它作为经典名菜，我们今天就来了解一下这道菜。

葱烧海参这道菜，海参清鲜，葱味浓郁，属于鲁菜分支之一的胶东菜，胶东菜起源于福山县，后来传入青岛后自成一派，发展为胶东菜。胶东菜擅长制作海鲜，它所辐射的地区主要是山东沿海，海产的丰富促成烹饪的发展，鲁菜作为传统四大菜系里唯一的自发型菜系，与它所处的地理环境是密不可分的。

食用海参可以追溯到三国时期，那时称它为“土肉”，在明代时海参被列为御膳，可见其珍贵。而葱烧海参这道菜，在清朝时就已被称为京城名馔，后来丰泽园名厨王世珍根据《随园食单》中“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”的说法，对葱烧海参进行创新，他“以浓攻浓”，采用浓汁、浓味、浓色的方法加以改革，后来传给了他的徒弟王义均，这道菜在新中国发扬光大，而王义均大师的徒弟董振祥更是将葱烧海参发展到“意境”的高度，一代代的传承与发展，葱烧海参不断随着岁月的变迁，一次次走进人们的视野里。

葱烧海参里的海参选用山东附近海域里所产的刺参，它色泽艳丽，口感筋道，营养丰富，是海参中的上品。海参与人参、燕窝、鱼翅等齐名于“八珍”，古书记载它的食用功效可比得上人参，所以取名“海参”，此说法记载于《本草纲目拾遗》中“海参，味甘咸，补肾益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。”据现在医学研究，海参中钒元素的含量高于各种食材，钒元素可以增强造血功能，促进血液中铁元素的运输，对糖尿病、缺铁性贫血、胃溃疡等病都有较好的治疗功效，所以常食用海参，对身体能起到很大的保健作用，但也不能一次性食用太多，不宜消化，反而加重肠胃负担。

海参分有有刺参、光参、乌参、梅花参等多种，产地也较多，国内比较著名的产地有辽宁、山东、福建等，国外主要产于俄罗斯、朝鲜、韩国、北极、日本等地。现在国内普遍认为产自辽宁的海参为海参之最，明代《本草从新》中记载“海参产辽海着良”，年尼克松访华时国宴上就有产自辽宁的刺参，总理亲自命名它为海参为”辽参“，辽宁附近的海域大约分布在北纬39度，这里水温低，海水较深，海参生长周期长，大约四到五年，“北参南养”的南方海参，虽然也是选用辽宁的良种海参苗，但在南方一年左右便可以上市，营养不及北方。山东所产的海参与辽宁所产的海参生长周期相同，纬度相近，在海参中也是上品。购买海参时除了价格以外，还要注意海参的外形，野生的海参底足粗大，背刺短粗，色泽艳丽有弹性，许多商家以养殖的海参冒充野生的海参，购买时应特别注意。

现在市面上出售的海参大多需要泡发，泡发后海参体积膨胀，肉质变软，食用起来风味最佳。发制海参需先将海参在0到8℃的纯净水里浸泡36小时，每八小时换一次水，然后剥开腹部，去掉沙嘴和杂质，再煮15到25分钟，等水温自然降至室温，再放入纯净水中浸泡36小时，每八小时换一次水，海参发好后用筷子夹起两端下垂，体积膨大数倍。泡发海参的容器必须刷洗干净，不能有油或碱性物质，否则海参会自溶，女生泡发海参时，要注意去掉手上的化妆品，泡发完成后的海参要尽快吃完，否则容易变质。

葱烧海参这道菜中选用的葱也不是普通的葱，而是产自山东的章丘大葱。在公元前年，章丘大葱的的原始种传入山东，公元年，明世宗更是称它为“葱中之王”，它辣度较淡，口味略甜，葱白长大，是葱中的极品，我认为鲁菜中所讲的“擅用葱姜”肯定是与它有着千丝万缕的联系。制作葱烧海参，选用章丘大葱葱白十厘米，小火慢煎至深褐色，葱香浓郁，味道绵长。

如果在家制作葱烧海参的话，可以采用一下这个方法，比较适合家庭制作，步骤简单味道也还可以。首先将葱段炸至金黄捞出备用，然后锅中放适量油，下入蚝油、生抽、老抽、水，再放入葱段和泡发好的海参，烧制一会后加胡椒粉、盐、鸡精调味，出锅即可。这是我觉着比较好的做法，而不是正宗的做法，如果有其他好吃的制作方法，也可以分享给大家哦。

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