北京荨麻疹网上医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/210719/9204186.html

夏天很多人嫌热不爱吃饭，凉拌黑木耳是个不错的选择，但日前网上的一则报道，让我们对木耳的食用有了更多的认识。近日，浙江一名7岁女孩雯雯因为吃了浸泡两天两夜的黑木耳中毒，并且出现多器官衰竭。一盘黑木耳为何会变“毒药”？据食安专家介绍，高温环境下泡发木耳，可能会产生一种叫做“椰毒假单胞菌”的致命菌，它会产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，毒性凶猛。

高温下泡发木耳，可能产生致命毒素

7月27日中午，浙江女孩雯雯（化名）的妈妈把泡好的黑木耳略微焯水，加入调料，凉拌给两个孩子吃。雯雯爱吃，就吃了不少，弟弟不爱吃，只动了几筷子。一盘黑木耳下肚后，姐弟俩照常玩耍。到了7月28日傍晚，雯雯开始出现呕吐和肚子疼，精神萎靡。随后，妈妈和弟弟也相继出现类似症状，医院检查发现，肝功能指标是正常的几百倍，医生初步判断是食物中毒。而雯雯的症状特别严重，出现昏迷和肝功能衰竭。7月31日傍晚，雯雯被送入浙江大医院ICU，接诊的医生与雯雯家属一聊才知道，雯雯妈妈是把黑木耳在室外泡发了两天两夜后食用的。“是隔夜黑木耳造成的食物中毒。”医生有了初步判断。

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，吃木耳中毒的事件并不罕见，究其原因，就是食品安全知识的严重缺乏。她表示，不管是木耳还是银耳，干的时候，微生物没法生长。但一旦泡水，在环境温度较高的情況下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。

雯雯就医的浙大儿院重症监护室副主任叶盛表示，黑木耳泡发时间不能过长，一般建议不超过2-3小时。如果黑木耳在水里泡发时间过长，就容易变质，椰毒假单胞菌会大量繁殖，这种特殊的细菌会产生一种名叫“米酵菌酸”的毒素，摄入这种毒素后，就会有致命风险。

范志红表示，一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康，“如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能导致人体多器官衰竭，还没有特效药，中毒病例的死亡率高打50％以上！”而最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就算泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。

冰箱冷藏室内泡发，更安全且口感好

范志红强调，在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节泡发木耳、银耳、各种蘑菇、干货、干菜的时候，一定要谨记以下几点。首先，這些食物在泡发时，一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温來延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。其次，泡发的時候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。同时，泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丟掉。

最后，不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放到冷冻室里保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。

值得一提的是，“在冰箱里泡发食物有额外的好处。”范志红表示，在低温条件下，氢键力會加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能夠吸入更多的水。所以，冷藏条件下泡三个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，“相比而言，如果用热水、开水來泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。”

三种食物处理不当易产生毒素

那除了常见的黑木耳，还有哪些食材可能含有这种致命的毒素？叶盛表示，目前已知的有三种常见食物，如果储存处理不当，就可能会滋生“椰毒假单胞菌”，产生致命毒素“米酵菌酸”。

1.臭米面。这是北方地区多见的一种食物。臭米面是将玉米、小米等粗粮用水浸泡发酵制成，风干后制成粉末，作为面条、烙饼等面食的材料。

2.玉米面。玉米面的原材料是玉米粗粮，不少追求健康饮食的市民，会选用玉米面为材料制成的面食。玉米面如果储存不当，受潮发霉后，也会产生致命的“米酵菌酸”毒素。

3.泡发时间过长的木耳，包括黑木耳和白木耳（银耳）。尤其是鲜银耳，据相关资料显示，在我国，椰毒假单胞菌污染率最高的食物就是鲜银耳。

叶盛提醒道，目前市面上很多地方都可以买到鲜木耳，市民在购买时要慎重，如果鲜木耳已经有腐败迹象，比如发黏、流水、有异味等，千万不要购买。（半岛记者肖玲玲）