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海参海参有水发和油发两种方法，主要用水发，所用的容器和水，都不可沾油，碱，盐等成分。油碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参，不易发透，开腹取肠时，要保持海参原有的形状，每次加热时，要重新换清水。水发：水发海参的方法，可依原料性质的差异而不同，如皮薄肉嫩的红旗参，乌条参，刺参，等可用少煮多泡的方法。油发：我国有少数地区采用油发的方法发海参。将海参洗净外皮，晾干放入温油用慢火加热，待油温升高听到啪叭的响声时，一面将锅端离火源，一面翻动原料，待油冷却时，再上火慢慢炸，开且不断翻动直至炸透，然后捞岀控净油，用热碱水洗去油腻，再用清水漂去碱分，浸泡备用。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇