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我们平时说的海参的牙，其实海参沙嘴里面一圈白色的钙化物。海参在进食的时候，沙嘴需要不停的活动，所以海参沙嘴和牙齿越大，品质越好。虽说海参的沙嘴和牙齿是衡量品质的一个重要指标，但是海参的牙齿并不能食用，因此在海参加工过程中有一道剪牙的工艺。

海参剪牙是在拉缸盐或者冻煮原料泡发好的基础上进行的去牙工艺。

对于新手来说最佳操作是用剪子从海参嘴部开始切入，剪子向海参的腹部剪开，剪至2-3cm左右。用左手食指抵住海参的脖子，翻开海参的腹腔，能够发现在海参沙嘴的位置会有一圈白色的钙化物质就是海参的嘴。我们将剪刀和海参处于垂直角度，用剪压住海参两侧的同时揪住海参的牙，用巧劲挒一下，将海参的牙挒到刃上，然后干净利索地把它剪掉。

在海参剪牙的工艺过程中需要注意的是：

1、海参剪开腹部的时候，要注意手法和力道，不能将海参背部刺穿。

2、在海参剪牙的时候不能伤到海参的内筋，伤到内筋也会影响海参的出成率。

3、剪牙的时候要注意不能剪掉海参头部的触须。

4、要灵活运用剪刀的尖，注意不能将海参的肉剪掉。

5、再用剪刀压住海参腹腔的时候，压的力道不能过大，易把海参压残。

6、用剪刀剪完海参的牙以后，海参的嘴是呈现圆弧形的。