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俗话说：没喝过豆汁儿，不算到过北京。京剧大师荀慧生的早年剧目《金玉奴》的另一个名字就叫《豆汁记》。穷秀才莫稽倒卧金家门前，玉奴见其可怜，温豆汁给他喝，并与之成婚助他应试，莫稽得中后薄情忘义加害玉奴。这个棒打薄情郎的故事在民间可谓老孺皆知。那会儿北京胡同里，庙会上到处都能看见卖豆汁儿的小贩。

梅兰芳先生家住护国寺街，这条街以举办庙会而声名远播，汇聚了各种京味儿小吃，据梅先生后人回忆，梅家每天都要去护国寺小吃店取回一锅豆汁儿，梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿，去火去燥滋润嗓子，据说这个习惯是年轻时就养成的。如今护国寺小吃店依旧卖着豆汁儿，成为老北京缅怀儿时味觉记忆的的怀旧之地。

有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”。很多去北京旅游的人也慕其名品尝豆汁儿，咱们在这里实话实说，单从豆汁的滋味口感来说，再糙的外地汉子喝一口豆汁都得喷，有人直接就把它形容为“猪潲水”，“好变态”的食品。过去南方很多家庭都有储存淘米水的习惯，攒几天后卖给乡下收泔水的小贩，挑回乡下拌上猪草，据说猪吃了这种饲料，能够长得又肥又壮。经过发酵后灰白灰白的淘米潲水，烧滚后就是活脱脱南方版的豆汁儿，要让一个南方人喝下得需要多大勇气呀！

连北京人自己都拿这种趣事作为相声段子取乐：有山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，进店要了一碗，喝一口眉头紧皱，招手唤来店小二小声说：“这豆汁别卖了，基本酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本酸了，根本就是酸的，这豆汁跟您山东豆汁不一码事您哪！”

店小二说得不假，北京豆汁跟山东豆汁不是一回事，山东豆汁是做豆腐的浆水，白中透黄，喝起来香中带甜；北京豆汁颜色灰白透绿，喝起来有股冲脑门儿的酸腐味，很多人闻着味就想呕吐。于是有人调侃，是不是地道的老北京人，叫他喝一口豆汁，若是眉开眼笑，打心里美滋美滋嘘口长气，准是旗人后代；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。

豆汁儿历史悠久，据考证早在辽宋时期就已在北京地区盛行，辽建国后北京为五京之一，辽人食肉量大，烹肉有濡肉、炙肉、腊肉、肉糜等，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶脂，如此食性，再彪悍的民族肠胃道也受不了，而豆汁儿发酵后的活性有益菌，能够帮助消化，功效有点像今天的乳酸菌和酸奶，另外绿豆汁还具有清热除燥、祛暑去毒、健脾开胃的功效，尽管口味十分不招人待见，的确有一定的食疗作用。而且那个时候的豆汁儿制作特别简单，绿豆浆放一天，自然就变馊发酵了。

豆汁儿也是清宫御膳的一种饮料，虽“味儿”很个别，但有保健功效。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说咸丰梓宫（灵梓）回銮，一路风波劳顿，东西两太后即向御膳房要豆汁儿喝。

在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，喝得上瘾，称之为“本命食”。当年东安市场的小店“豆汁何”，名声一点不小于隔壁的大饭庄东来顺，常常有穿着华贵、坐着私家轿车的达官贵人，专程来喝五分钱一碗的豆汁儿。

除了走街串巷的豆汁儿小贩，庙会上有固定摊位的豆汁铺就比较气派了。这些商贩从粉房将生豆汁趸来，挑到庙会就地熬熟，长条案上摆四个大玻璃罩子，分别放置辣咸菜、萝卜干、芝麻酱烧饼、小焦圈油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“某记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向逛庙会的人吆喝：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”，这是老舍小说《骆驼祥子》中描写的情景，充满老北京的市井风土民俗。

悲哀的说，现在北京已经很难找到地地道道经营豆汁儿的店铺了，仅有几家如护国寺小吃这样的传统特色店，还保留了这些京味美食，一些老人跨越几个城区来到护国寺街，就为配着小咸菜，喝碗豆汁吃个焦圈，吃的是对旧时光的缅怀。北京土生土长的90后00后新生代，极难找到有好喝豆汁儿的，可乐、雪碧、营养快线、珍珠奶茶是这一代人的时尚选择。旧时代结束了，豆汁儿在现代人的生活中，也渐行渐远、行将消失……

对于外地人来说，北京豆汁儿也许真的很难喝、很难喝，根本无法接受，但也没有哪条规定，说来北京旅游必须要喝豆汁儿，喝不喝是一种个性化的自由选择。就像去草原旅行，牧民的奶豆腐、酥油茶、糌粑、青稞酒，也是绝大多数汉民受用不了的。我们可以站在一定的历史人文角度，去欣赏这些地域美食，而不是一味的吐槽骂娘，要公正的看待这些诞生于一定历史时期的饮食品种，因为在每一个美食的后面藏有太多太多的故事，这也是我们人类共同的故事。

附录：老北京仅存的几家供应豆汁儿的店，如同文物一样稀少，有兴趣的外地游客可去品尝。

护国寺小吃（总店）护国寺大街93号(人民剧场对面)

护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品种丰富、特色突出，具有深厚的历史文化底蕴而著称。有各种细馅元宵、清真汤圆、艾窝窝、豆面糕、芝麻年糕、果料年糕、豌豆黄等。炸货有蜜麻花、开口笑、薄脆、焦圈等。护国寺小吃的豆汁儿口味没有那么重，估计是考虑到外地游客较多的缘故，做的质地比较稀薄，酸味没有那么重，就算是第一次尝试豆汁儿的人，也可以轻易喝下。

白魁老号饭庄（安内店）安定门内大街号

白魁老号饭庄清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年在老店对面开南号，称白魁老号饭庄，成为南、北两店。7年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。这家的豆汁儿是个惊喜：比护国寺小吃的要醇厚不少，但仍保持了顺滑爽口的特色。

老磁器口豆汁店（天坛店）天坛公园北门对面

爱喝豆汁的来这里，准错不了，豆汁从一大保温桶里盛出来，灰绿色很稠，还冒点小泡，味道比其他地方的要浓，而且不是很酸，估计发酵的火候够好。趁热大口大口地喝，出一身汗，感觉爽透了。其他菜品种类挺多，糖卷果、疙瘩汤、炝拌萝卜皮、甘露酥、大蒜烧黄鱼、烧饼、丸子汤、乾隆白菜、生炒菜心、海参烧蹄筋、肉末烧饼、糖火烧、炸奶油、豌豆黄等。