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「本文来源：中国食品报官方平台」

中华第一汤

“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味，一百多年过去了，可它仍是闽菜系中的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这句诗说的正是佛跳墙。能得到如此赞誉，可见它有多好吃了！

菜品起源

多年来，佛跳墙一直作为高档菜肴的代表，被誉为“天下第一汤”，常常出现在顶级宴会上招待贵宾。

说起这道招待过许多外国元首的“佛跳墙”，就不得不提起“佛跳墙”的来源。关于来源的传说坊间众说纷纭，至于哪种说法比较靠谱，朋友们可以自行斟酌。

说法一

清朝道光年间，福建官钱局的官员宴请福建布政使周莲。当时席间有一道叫福寿全的菜，让周莲吃过之后极为满意。

后来他让自家的厨师在原菜基础上，加入了多种海鲜，整个菜品更加丰富，味道鲜美可口。

后来在一次文人聚会的筵席上送上此菜，文人们尝后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

说法二

据著名社会学家费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然问道街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。

这位老板因此而得以启悟，回店以各种原料杂烩于一体，配之以酒，创造了佛跳墙。

那么，如果是正宗的佛跳墙，到底能够奢华到什么样的程度呢？

原材料

首先，作为一道“贵菜”，它的食材就非常的昂贵。佛跳墙的原料十分讲究，不仅需要难得一见的鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等等这些海产品，还需要山野间的顶级香菇、鲜嫩的笋尖等材料，山珍海味已经有了，肉怎么可能少？猪肉、鸡肉、蹄筋、火腿也都要成为这道菜的材料，几十种甚至近百种都是有的。

正宗的佛跳墙所用材料极其挑剔，选用的鲍鱼必须是“国产九头鲍鱼”，海参必须是日本关东的，海参一定要母鳐鱼的，火腿一定是最好的金华火腿，样样都有门道，样样都有说头。

风味特点

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，口味无穷。

烹饪时间

佛跳墙是一道非常花费时间的菜，因为食材众多，并且每样食材都需要自己单独处理，往往处理这些食材，就要花费不少人力物力。佛跳墙的汤也是精华，高汤一定是用猪腿骨、鸡骨、鸭骨交替熬煮10小时才能完成的，过滤出所有的食材，剩下的清澈高汤和处理好的肉类食材煨5小时，这一步才算完成。

肉类处理完了，海产品也需要精心处理，鲍鱼需要泡发和浸泡，单独烹饪好的鲍鱼最后加入佛跳墙中，所有的食材每完成一步就要用荷叶包住，好让香气不散掉，最后成就出来的一锅佛跳墙，香气扑鼻。

如果不算收集食材的时间，只是把处理食材的时间算上，那么一锅佛跳墙要准备，前后需要十来天的时间。如此熬出来的汤颜色清亮，具有肉的浓香，又有海鲜的鲜味，加上山珍的异域风情，自然而然让人觉得美味了。

现在，大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧。

不过如今的佛跳墙为了适应社会发展，已经进行了大量的改良，比如食材的运用，已经没有以前那样讲究，选取更适合现代人口味的食材，结合养生的理念改良出来的佛跳墙，更适合大众的口味，价格也更加接地气一些，这让许多本来吃不起佛跳墙的人，有机会能品味这道昂贵的菜肴。

这些平价的佛跳墙走进人们的生活，满足老百姓的同时，也在延续这道中华名菜的生命。

来源：福州晚报、百科精品、知乎

责编：肖之涵

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审核：郑滢

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