王西陈

我说技术这是一款按位上桌的菜肴。一听到海参，可能大家都感觉菜肴很高档，其实这道菜成本并不高。我们选用的是头的干辽参，计算下来成本不过18元/位。大家在试做过程中，也可以采用进口的干海参或者高压活海参，那么每位菜肴的成本也就控制在10元左右了。这道菜是在传统菜—酿海参的基础上改良而来的，我们用做锅贴的方法制作海参，成菜外形大气，口味也很好。

锅贴鲜虾酿海参

初加工1.发好的海参10条（重约50克）先放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，八角2颗爆香，放入海参，倒入鸡汤没过海参，用盐、味精各10克调味，大火烧开后改小火烧5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出海参，吸干水分。3.取海虾仁克、五花肉克、去皮马蹄9个混合均匀，斩成细蓉，加入盐、味精各4克，葱姜水50克，鸡蛋清1个搅打至上劲，再加入韭菜末10克搅拌均匀，即成鲜虾馅。4.将鲜虾馅装入裱花袋中；海参内腔内撒入少许淀粉，然后将鲜虾馅分别挤入海参内。熟加工客人点菜时，取一个小不粘锅淋入色拉油5克，略烧热后将海参1条放入（酿鲜虾馅的一面朝下），倒入水粉糊没过海参1/3，盖上盖子，中火焖3-4分钟即可上桌。

1-入味后的海参用干毛巾吸干水分

2-海参内腔散入少许干淀粉

3-制作鲜虾馅

4-将鲜虾馅酿入海参内

5-倒入水粉糊

编辑提问水粉糊是如何调制的？王师傅回复水粉糊有两种不同的调制方法，一种是取50克面粉加克清水混合均匀，这个比例一定要控制好。另一种方法是将面粉、生粉和玉米粉混合使用，面粉、生粉、玉米粉的混合比例是2:2:1。编辑提问熟处理过程中又需要注意什么？王师傅回复1.海参酿馅前一定要充分吸水，因为在加热过程中，它会流出一部分汁水，这会导致鲜虾馅和海参脱离。2.当锅内的温度达到℃时，方可将水粉糊倒入。温度太低，水粉糊形成的效果就会比较差，温度过高，做好的网皮容易发黑和焦煳。3.水粉糊一定要一次性加入，如果中途加入，会影响到锅贴外皮的蓬松效果。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

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