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食用菌因滑嫩的口感和丰富的营养价值，一直备受人们追捧。俗话说：要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。而且美国作家迈克尔·波伦在《吃的法则》中提到“一条腿（菌类）好于两条腿（禽类），两条腿好于四条腿（牛羊猪等哺乳动物）。”都足以看出菌类的养生价值。

菌类虽然属于蔬菜类，但不含叶绿素，不能依靠光合作用生长，需要寄居于富含有机质的物质上汲取养分来生存。所以它不属于植物却长得像植物，不属于动物却在口感和味道上和肉更接近，是大自然赠与我们的瑰宝。

菌类是个庞大的家族，现在，已知的菌类大约有12万余种。食用菌主要有以下几种分类：

食药菌：种类有耳类：木耳，银耳，桂花耳等。

非褶菌类：猴头菌，灵芝等。

伞菌类：平菇，香菇，草菇等。

腹菌类：竹荪，马勃等。

食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，低脂肪，多膳食纤维、氨基酸、维生素和矿物质。集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为长寿食品。

其中，银耳有“菌中之冠”的美称；灵芝古代认为神庐赤芝具有长生不老、起死回生的功效，视为仙草；猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说；香菇因味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉；竹荪稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”，自古就被列为“草八珍”之一。

我们通常食用的菌菇分为新鲜和干货两种，新鲜菌菇含有更为丰富的维生素和碳水化合物，营养更全面；制成干货后虽然会损失一部分营养，但是有助于保存，而且经过干燥再泡发后，会分解出更多的香味物质，风味更别致，味道更浓郁。但不管新鲜的还是干制的，都会有不法商家为了利益，以次充好或是添加有害物质。

如果是品相特别好的新鲜菌菇，要提高警惕，有可能是不法商贩为了让菌菇看起来更新鲜白嫩、存放时间更长，用焦亚硫酸钠等漂白剂、防腐剂进行漂白保鲜。

干货菌菇，因为不能直观看出造假，掺假手段更多。

1.　　假产地：都说云南的菌菇好，身价自然水涨船高。像竹荪，很多福建的当做云南的卖，价格差很多，口感和质量也差别很大。鸡油菌和松茸也会有其他产地的混入，比如四川的鸡油菌，开伞大，肉薄，干货也容易碎。

2.　　用次品：菌菇干货都会筛一遍的，分大中小，价格也会有所不同。有些不法商贩会大的小的掺在一起，从表面看是大的，其实里面全是小的。

3.　　混入便宜的菌菇：这个跟假产地有些类似，就是在质量好的菌菇里，混入其他产地或者质量不好、便宜的菌菇，达到以次充好的目的。

干制的菌菇，还要额外留意有没有熏硫等问题。

在菌菇烘干中，为了成色会更好看，不法商家会熏硫磺、泡硫酸镁、添加明矾等方式，使菌菇拥有更好的色泽和增加菌菇的重量。

有人说，买野生菌菇，营养价值更高。其实野生的风险更大，因为菌菇类食物富集重金属的能力比其他蔬菜高，要额外